हम पास्ता की दुनिया को दो खेमों में बांटने के आदी हैं: लाल (टमाटर, तुलसी, सूरज) और सफेद (क्रीम, पनीर, आराम)। लेकिन क्या होगा अगर मैं आपसे कहूं कि एक तीसरा रास्ता भी है? एक ऐसा रास्ता जो क्योटो के धुंधले बगीचों से सिसिली के सुनहरे खेतों तक जाता है।
उस स्वाद की कल्पना करें जो भुने हुए मक्खन की गहरी, लिपटी हुई अखरोट जैसी सुगंध से शुरू होता है। फिर, बिजली की कड़क की तरह, फर्मेंटेड बीन्स की चटपटी नमकीनता आती है, जिसे खट्टे फल की पुष्प सुगंध से पतला किया जाता है। और अंत में, इसका स्वाद - कैरामैलाइज्ड नट का कुरकुरापन और ऋषि की हल्की कड़वाहट।
यह सिर्फ़ रात का खाना नहीं है। यह है «एम्बर होराइजन»।
यह रेसिपी एक नए युग का घोषणापत्र है। हम आधार बनाने के लिए बेयर नोइज़ेट (अखरोट जैसे मक्खन) की तकनीक का उपयोग करते हैं, लेकिन गुप्त सामग्री सफेद मिसो पेस्ट बन जाती है। यह व्यंजन को 'एशियाई' नहीं बनाता है। यह वह गहराई देता है जिसे हम आमतौर पर एज्ड चीज़ों में ढूंढते हैं, लेकिन एक साफ, 'शुद्ध' प्रोफ़ाइल के साथ। युज़ू (या नींबू) यहाँ एसिड के रूप में नहीं, बल्कि एक सुगंध के रूप में काम करता है, जो हीरे के चाकू की तरह, मलाईदार बनावट को काटता है।
यह उन लोगों के लिए व्यंजन है जो पूर्वानुमेयता से थक चुके हैं। उन लोगों के लिए जो प्लेट में एक कहानी ढूंढते हैं। एक कहानी कि कैसे पूर्व और पश्चिम स्पेगेटी के सुनहरे धागे पर मिले।
क्या आप भविष्य का स्वाद चखने के लिए तैयार हैं?
रेसिपी: स्पेगेटी «एम्बर होराइजन»
पकाने का समय: 20 मिनट
कठिनाई: मध्यम (विवरण पर ध्यान देने की आवश्यकता है)
भाग: 2
सामग्री:
* स्पेगेटी: 200 ग्राम (ड्यूरम गेहूं से बना, खुरदरा, ताकि सॉस बेहतर ढंग से चिपक जाए)।
* मक्खन: 80 ग्राम (उच्च वसा वाला, 82.5%)।
* सफेद मिसो पेस्ट: 1.5 बड़े चम्मच (भरा हुआ)। यह उमामी का स्रोत है।
* अखरोट: 40 ग्राम (साबुत या बड़े टुकड़े)।
* नींबू (या युज़ू): 1 नग (हमें छिलका और 1 चम्मच रस चाहिए)।
* ताजा ऋषि: 6-8 पत्ते।
* शहद: 0.5 छोटा चम्मच (संतुलन के लिए)।
* पास्ता का पानी: 1 कड़छी।
* काली मिर्च: ताज़ी पिसी हुई।
स्टेप-बाय-स्टेप पकाने की विधि:
1. अखरोट का चूरा (बनावट)
अखरोट को एक सूखी कड़ाही में सुगंध आने और छिलका गहरा होने तक हल्का भूनें। उन्हें एक बोर्ड पर निकालें, ठंडा होने दें और चाकू से मोटा-मोटा काट लें। धूल न बनाएं, हमें कुरकुरापन चाहिए। एक तरफ रख दें।
2. अखरोट जैसे मक्खन का जादू (आधार)
एक गहरी कड़ाही (सॉट पैन) में मध्यम आंच पर मक्खन पिघलाएं।
महत्वपूर्ण बिंदु: इसे सिर्फ पिघलाना नहीं है, बल्कि इसे बेयर नोइज़ेट की स्थिति तक ले जाना है। मक्खन झागदार हो जाएगा, झाग बैठ जाएगा, और नीचे दूधिया प्रोटीन के भूरे रंग के कण दिखाई देंगे, और सुगंध अखरोट जैसी हो जाएगी। जैसे ही आपको एम्बर रंग दिखे और अखरोट जैसी गंध आए - इसे जलने से बचाने के लिए 30 सेकंड के लिए आंच से हटा लें।
3. उमामी इमल्शन (सॉस)
कड़ाही को न्यूनतम आंच पर वापस रखें। मिसो पेस्ट, शहद और 2-3 बड़े चम्मच पास्ता का पानी डालें। जब तक मिसो घुल न जाए और मक्खन पानी के साथ मिलकर एक चमकदार क्रीम न बन जाए, तब तक व्हिस्क से तीव्रता से फेंटें। एक चम्मच नींबू का रस मिलाएं। सॉस का स्वाद चखें - यह नमकीन, मलाईदार और थोड़ा खट्टा होना चाहिए।
4. ऋषि की सुगंध
ऋषि के पत्तों को सॉस में डालें। वे 30-40 सेकंड में «चटकने» चाहिए और मक्खन में अपनी सुगंध छोड़नी चाहिए।
5. पास्ता और सॉस का मिलन
स्पेगेटी को पैकेट पर दिए गए समय से 1 मिनट कम (अल डेंटे) उबालें। पास्ता को सीधे सॉस वाली कड़ाही में डालें। आंच को मध्यम से थोड़ी तेज करें।
सॉस के गाढ़ा, मलाईदार होने और हर स्पेगेटी को लपेटने तक, एक-एक कड़छी पानी डालते हुए, सक्रिय रूप से हिलाना शुरू करें। स्टार्च वाला पानी + मक्खन = बिना एक ग्राम क्रीम के एकदम मलाईदार बनावट।
6. अंतिम चरण
आंच से उतार लें। आधा कद्दूकस किया हुआ नींबू का छिलका (केवल पीला भाग!) और आधा अखरोट का चूरा मिलाएं। हिलाएं।
परोसना:
पास्ता को गहरे प्लेटों में निकालें, इसे चिमटे से कसकर ऊंचे «घोंसले» में लपेटें।
ऊपर से बचे हुए अखरोट और थोड़ा और छिलका छिड़कें।
चमक के लिए कुछ बूंदें अच्छी गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल की डालें।
आप तीन अलग-अलग स्पर्शों के साथ भी बना सकते हैं:
फ्रांसीसी आधार: बेयर नोइज़ेट (पकाया हुआ अखरोट जैसा मक्खन) गहरी, भुनी हुई सुगंध बनाने के लिए।
जापानी गहराई: सफेद मिसो, सामान्य क्रीम या पनीर की भारीता और चिकनाई के बिना एक शुद्ध उमामी बनाने के लिए।
इतालवी तकनीक: एकदम सही सॉस बनाने के लिए स्टार्च वाले पानी और वसा का सही इमल्शन।
यह व्यंजन तुरंत खाया जाना चाहिए, जब यह गर्म हो और ऋषि और खट्टे फल की सुगंध नाक में लगे। इस स्वाद के साथ, ठंडी रीस्लिंग या हल्की पिनोट नोयर का एक गिलास एकदम सही रहेगा।
बोन एपेटिट। एम्बर होराइजन की खोज करें।
