En la cocina de un centro de cuidado de personas mayores de Shanghái, el chef Chen Jian desmenuza con cuidado el pescado al vapor con jengibre y cebolleta, buscando exactamente esa ternura con la que un bocado se deshace en la boca sin exigir esfuerzo. El aroma del caldo ligero se mezcla con una fina nota de vinagre de arroz —no ácida, sino refrescante— para estimular el apetito de quienes ya no sienten el hambre con la misma intensidad que antes.
El clima de Shanghái y su cercanía al mar determinan la elección de los ingredientes: el pescado fresco del estuario del Yangtsé aporta una dulzura natural y mineralidad, mientras que las verduras locales ofrecen una textura crujiente incluso después de un tratamiento térmico prolongado. Históricamente, la ciudad absorbió las influencias del comercio marítimo y de las migraciones, por lo que en los platos para personas mayores se combinan sencillas técnicas chinas de estofado con elementos de precisión dietética, desarrollados a lo largo de décadas de urbanización y envejecimiento de la población.
Chen Jian, de 48 años, lleva ya quince años cocinando exclusivamente para personas mayores. Dice que aprendió de su madre, quien tras un derrame cerebral solo podía comer alimentos blandos: «No basta con ablandar, hay que conservar el sabor para que la persona recuerde la alegría de comer». En el concurso presenta un plato de tofu con setas shiitake, en el que la proteína de soja se complementa con setas fermentadas para lograr una ligera nota de umami y una mejor digestión.
Hoy se celebra en Shanghái un concurso regional de maestría culinaria precisamente para chefs que trabajan en el ámbito del cuidado de personas mayores. Los participantes demuestran no solo recetas, sino también su comprensión de la fisiología del envejecimiento: cómo conservar las vitaminas con el tratamiento al vapor, cómo lograr una textura cremosa sin añadir grasas, cómo utilizar productos de temporada para que el plato siga siendo atractivo visual y aromáticamente.
Los cambios económicos y demográficos impulsan el sector: crece la demanda de alimentación especializada y los chefs se ven obligados a equilibrar los sabores tradicionales con las exigencias modernas de contenido calórico y textura. El concurso se convierte en un espacio donde se intercambian técnicas que ayudan a las personas mayores a mantener el interés por la comida y, en consecuencia, la salud.
Para ver y probar estos platos, conviene visitar los talleres abiertos de los centros de cuidado o los festivales culinarios de Shanghái en otoño, cuando los mariscos y las verduras frescas son más accesibles. Lo mejor es inscribirse en una degustación en uno de los establecimientos donde se cocina según los principios del concurso, y no en un restaurante común.
Con estos platos, Shanghái muestra cómo una ciudad que creció gracias al comercio y las migraciones utiliza ahora esa misma precisión y atención al detalle para cuidar de quienes han vivido aquí una larga vida.
