シンウー大学の厨房では、鍋から立ち上る蒸気が煮込んだスズキの香りを運んでくるが、いつもの弾力はなく、フォークで軽く押すだけで魚はほろほろと崩れる。それでも子供時代の香りは保たれている。
台湾では、5人に1人が65歳以上であり、伝統的な料理（炒め魚から蒸し野菜まで）が、歯が弱り、嚥下反射が衰えた人々にとって食べられなくなっているという問題に直面している。島の北部にあるこの大学のプロの厨房では、料理人と学生たちが、大渓港のスズキ、農家の市場のカボチャや豆腐など、地元の食材を使ったレシピを再考している。台湾の気候と土壌は、これらの食材に他の場所では再現できない甘みと海の風味を与えており、この味を新しい食感の中で保とうとしているのだ。
頭城学校の学生、謝欣庭さんは、厚さの調整と蒸し時間の技術を初めて試している。15分蒸すことで、野菜と魚はジューシーでありながら柔らかくなる。彼女のパートナーである荘俊傑さんは、港の伝統的な蒸し料理「麒麟蒸魚」を選び、家族の輪の象徴として魚を放射状に盛り付ける。台南のホテルの料理人で、ここの教師の元教え子である王維玉さんは、魚の切り身と皮を使い、家庭で作ったガーリックオイルを加えて、食感が6〜7レベルでも子供時代のパリッとした香りを保つようにしている。
コンテストの主催者で、国民健康署の劉家秀さんは、このような適応を5〜6年間推進してきたと語る。旬の食材を選び、シンプルに切り、食感をチェックすることで、高齢者が「十分に、正しく、楽しく食べる」ことができるようにしている。決勝には90チームが参加し、学生からホテルのシェフまで、プロセスを正確に制御できる設備を備えた、広々とした清潔な大学の厨房で作業した。
現在、台湾ではこのような料理への需要が高まっている。高齢化社会は、カロリーだけでなく、過去との感情的なつながりも必要としている。このコンテストは、伝統が消えることなく、味を失わず、健康上のリスクもなく、どのように変化していくかを示している。料理人たちは、複雑にするのではなく、料理が食欲をそそり、食べたいと思わせるようにシンプルにすることを学んでいる。
本物の適応料理を試すには、シンウー大学のような大学付属の料理教室やフェスティバルを訪れて、食感レベルに応じた料理を味わうか、地元のレストランや介護施設で、旬の食材を使った「やわらかい食事」と表示されたメニューを探すのがよい。特に、新鮮な魚介類や野菜が最も鮮やかな秋がおすすめだ。
これらの料理を通して、台湾は単なるレシピではなく、何世代にもわたる思い出を保存し、最も長く覚えている人々がそれを楽しめるようにしているのだ。
