シェフ江曜宇の手で、台湾の平埔黒豚の一切れが、脂がゆっくりと溶け、ナッツと土の余韻を残す料理に変わる。隣には、植物性プロテインと抗生物質不使用の白エビがあり、同僚の楊子毅と一緒にテストしている。これらの食材は、真空状態の実験室から来たのではなく、地元の畑や垂直農場で育った10の台湾スタートアップから来ている。
台湾の気候は湿潤な亜熱帯で、独特の風味プロファイルをもたらす。ミネラルを多く含む土壌は、植物工場の野菜にしっかりとした食感とほのかな甘みを与え、コンブチャやハーブの浸出液の発酵は、柑橘類と樹皮のノートを伴う軽い酸味を帯びる。歴史的に、この島は常に交易路の交差点であり、保存技術と栽培技術が混ざり合い、今日ではその遺産により、スタートアップは古代の品種と現代の技術を、真正性を失うことなく組み合わせることができる。
現在の主役は、L’Atelier par Yaoでミシュラン一つ星を獲得している江曜宇だ。彼は試食するだけでなく、調理もする。冷凍された農産物からは、サクサクの皮の酸味のあるパンができ、機能性麺からは、弾力のある食感の冷たい料理ができる。隣では、TABLEAU by Craig Yangの楊子毅が植物性ミルクやシーフードを扱い、デザートや温かい前菜に変えている。彼らと開発者との直接の接触は、アクセラレーターのオフィスでは得られないフィードバックを与える。
イベントの主催者である好食好事基金は、2026年25月に華山公園で開催し、スタートアップを実験室から厨房へと意図的に連れ出した。ここでは、供給の安定性、コスト、そしてシェフの実際の作業（切断から加熱処理まで）における製品の挙動をテストする。これは主要な問題を解決する。多くの革新的な食材は、厨房でのテストに合格しないため、棚に残ったままになる。
現在台湾では、伝統的な農業とテクノロジースタートアップの間で緊張が高まっている。前者は独自の品種や品種を提供し、後者はスケーラビリティと植物性タンパク質などの新しいフォーマットを提供する。ミシュランシェフの直接的な参加は、バランスを見つけるのに役立つ。土の味を保ちながら、レストランや小売りにとって便利な製品にすることだ。
プロセスを実際に見るには、好食好事基金の発表をフォローする価値がある。次の会合は、台北のクリエイティブな会場で同じ形式で計画されている。そこで、スタートアップの製品から作られた料理を試し、地元の食材がプロの手でどのように振る舞うかを理解できる。
シェフが友好的に育てられた平埔黒豚を試すとき、彼は単なる肉ではなく、台湾の土壌から食卓までの全チェーンを感じる。それは他の気候や他の手では再現できない。
