In der Küche der Xingwu-Universität trägt der Dampf aus den Töpfen den Duft von geschmortem Wolfsbarsch, aber ohne die übliche Elastizität – der Fisch zerfällt bei leichtem Druck mit der Gabel, behält dabei aber das Aroma der Kindheit.
In Taiwan, wo jeder fünfte Einwohner älter als 65 Jahre ist, werden traditionelle Gerichte – von gebratenem Fisch bis zu gedämpftem Gemüse – für diejenigen unzugänglich, deren Zähne und Schluckreflexe nachgelassen haben. Hier im Norden der Insel, in den professionellen Küchen des Colleges, überdenken Köche und Studenten Rezepte mit lokalen Zutaten: Wolfsbarsch aus dem Hafen von Daxi, Kürbis und Tofu von Bauernmärkten. Taiwans Klima und Böden verleihen diesen Produkten eine süßliche, maritime Note, die anderswo nicht reproduzierbar ist – genau diesen Geschmack versucht man in der neuen Textur zu bewahren.
Die Studentin Xie Xinting von der Toucheng-Schule probiert zum ersten Mal die Technik der Dampfzeit- und Dickeneinstellung: 15 Minuten dämpfen, damit Gemüse und Fisch saftig, aber weich bleiben. Ihr Partner Zhuang Junjie wählt „Qilin-Zhengyu“ – ein traditionelles gedämpftes Gericht aus dem Hafen – und legt den Fisch radial an, als Symbol des Familienkreises. Der Koch Wang Weiyu aus einem Hotel in Tainan, ein ehemaliger Schüler des hiesigen Lehrers, bereitet aus Filet und Haut des Fisches zu und fügt hausgemachtes Knoblauchöl hinzu, damit auch bei Texturstufe sechs bis sieben das knusprige Aroma der Kindheit erhalten bleibt.
Die Wettbewerbsorganisatorin Liu Jiaxiu vom Nationalen Gesundheitsamt erzählt, dass sie solche Anpassungen seit fünf bis sechs Jahren fördert: Die Auswahl saisonaler Produkte, einfaches Schneiden und die Prüfung der Textur ermöglichen es älteren Menschen, „genug, richtig und mit Vergnügen zu essen“. Am Finale nahmen 90 Teams teil – von Schülern bis zu Hotelköchen, alle arbeiteten in geräumigen, sauberen Küchen des Colleges, wo die Ausstattung eine präzise Kontrolle des Prozesses erlaubt.
Heute wächst in Taiwan die Nachfrage nach solchen Gerichten: Eine alternde Gesellschaft braucht nicht nur Kalorien, sondern auch emotionale Verbindung zur Vergangenheit. Der Wettbewerb zeigt, wie Tradition nicht verschwindet, sondern sich transformiert – ohne Geschmacksverlust und ohne Gesundheitsrisiko. Köche lernen, nicht zu verkomplizieren, sondern so zu vereinfachen, dass das Gericht appetitlich aussieht und zum Essen einlädt.
Um echte angepasste Gerichte zu probieren, sollte man Kochkurse oder Festivals an Colleges wie Xingwu besuchen, wo nach Texturstufen gekocht wird, oder in lokalen Restaurants und Pflegeheimen nach Menüs mit der Kennzeichnung „weiche Kost“ aus saisonalen Produkten suchen. Am besten im Herbst, wenn frische Meeresfrüchte und Gemüse am intensivsten sind.
In diesen Gerichten bewahrt Taiwan nicht nur Rezepte, sondern ganze Generationen von Erinnerungen und macht sie für diejenigen zugänglich, die sie am längsten in Erinnerung behalten.
