সিংউ বিশ্ববিদ্যালয়ের রান্নাঘরে হাঁড়ি থেকে বের হওয়া বাষ্পে ভাজা সামুদ্রিক কোরাল মাছের সুগন্ধ ভেসে বেড়াচ্ছে, তবে এতে নেই সেই স্বাভাবিক দৃঢ়তা — মাছটি কাঁটাচামচের সামান্য চাপেই ভেঙে যাচ্ছে, অথচ শৈশবের সেই স্বাদ অটুট রয়েছে।
তাইওয়ান, যেখানে প্রতি পাঁচজন বাসিন্দার মধ্যে একজনের বয়স 65 বছরের বেশি, সেখানে একটি সমস্যার সম্মুখীন হতে হচ্ছে যে, ভাজা মাছ থেকে শুরু করে ভাপে সেদ্ধ সবজি পর্যন্ত ঐতিহ্যবাহী খাবারগুলো তাদের জন্য দুর্লভ হয়ে উঠছে যাদের দাঁত এবং গলার পেশি দুর্বল হয়ে পড়েছে। দ্বীপের উত্তরে, এই কলেজের পেশাদার রান্নাঘরগুলোতে রাঁধুনি এবং শিক্ষার্থীরা স্থানীয় উপকরণ ব্যবহার করে রেসিপিগুলো নতুন করে সাজাচ্ছেন: দাক্সি বন্দর থেকে আনা কোরাল মাছ, মিষ্টি কুমড়া এবং খামারের বাজার থেকে আনা টোফু। তাইওয়ানের জলবায়ু এবং মাটি এই পণ্যগুলোকে একটি মিষ্টি ও সামুদ্রিক স্বাদ দেয় যা অন্য কোথাও পাওয়া অসম্ভব — ঠিক এই স্বাদটিই তারা নতুন টেক্সচারের মাধ্যমে ধরে রাখার চেষ্টা করছেন।
তৌচেং স্কুলের শিক্ষার্থী সে সিনটিং প্রথমবারের মতো রান্নার পুরুত্ব এবং ভাপে দেওয়ার সময় নিয়ন্ত্রণের কৌশলটি পরীক্ষা করছেন: 15 মিনিট ভাপে রাখা, যাতে সবজি এবং মাছ রসালো অথচ নরম থাকে। তার সঙ্গী ঝুয়াং জুনজি বেছে নিয়েছেন 'কিলিন-ঝেংইউ' — বন্দর এলাকার একটি ঐতিহ্যবাহী ভাপে রান্না করা পদ, এবং পারিবারিক বন্ধনের প্রতীক হিসেবে মাছের টুকরোগুলোকে বৃত্তাকারে সাজিয়েছেন। তাইনানের একটি হোটেলের রাঁধুনি ওয়াং ওয়েইউ, যিনি এখানকার শিক্ষকের প্রাক্তন ছাত্র, মাছের ফিলে এবং চামড়া দিয়ে রান্না করছেন এবং সাথে ঘরোয়া রসুনের তেল যোগ করছেন, যাতে টেক্সচারের ষষ্ঠ বা সপ্তম স্তরেও শৈশবের সেই মচমচে সুগন্ধ বজায় থাকে।
ন্যাশনাল হেলথ অ্যাডমিনিস্ট্রেশনের এই প্রতিযোগিতার আয়োজক লিউ জিয়াক্সিউ জানান যে, তিনি গত পাঁচ-ছয় বছর ধরে এই ধরণের খাদ্য পরিবর্তনকে উৎসাহিত করছেন: ঋতুভিত্তিক পণ্য নির্বাচন, সহজভাবে কাটা এবং টেক্সচার পরীক্ষা করার মাধ্যমে প্রবীণরা 'পর্যাপ্ত, সঠিক এবং আনন্দের সাথে' খেতে পারেন। ফাইনালে 90টি দল অংশ নিয়েছিল — স্কুল পড়ুয়া থেকে শুরু করে হোটেলের প্রধান রাঁধুনি পর্যন্ত, তারা সবাই কলেজের প্রশস্ত ও পরিচ্ছন্ন রান্নাঘরে কাজ করেছেন যেখানে আধুনিক যন্ত্রপাতি রান্নার প্রক্রিয়াটিকে নিখুঁতভাবে নিয়ন্ত্রণ করতে সাহায্য করে।
বর্তমানে তাইওয়ানে এই ধরণের খাবারের চাহিদা বাড়ছে: বার্ধক্যপ্রবণ সমাজে কেবল ক্যালোরিরই প্রয়োজন নেই, বরং অতীতের সাথে একটি আবেগীয় সংযোগও প্রয়োজন। এই প্রতিযোগিতাটি দেখিয়ে দিচ্ছে যে কীভাবে ঐতিহ্য হারিয়ে না গিয়ে রূপান্তরিত হচ্ছে — স্বাদ না হারিয়ে এবং স্বাস্থ্যের ঝুঁকি ছাড়াই। রাঁধুনিরা শিখছেন কীভাবে রান্নাকে জটিল না করে সহজ করা যায়, যাতে খাবারটি দেখতেও মুখরোচক হয় এবং খাওয়ার আগ্রহ জাগায়।
আসল পরিবর্তিত খাবারগুলোর স্বাদ নিতে সিংউ-এর মতো কলেজগুলোর রান্নার কর্মশালা বা উৎসবে যাওয়া উচিত, যেখানে টেক্সচারের স্তর অনুসারে রান্না করা হয়, অথবা স্থানীয় রেস্তোরাঁ ও বৃদ্ধাশ্রমগুলোতে ঋতুভিত্তিক পণ্য দিয়ে তৈরি 'নরম খাবার' চিহ্নিত মেনু খোঁজা যেতে পারে। সবচেয়ে ভালো সময় হলো শরৎকাল, যখন তাজা সামুদ্রিক খাবার এবং সবজি সবচেয়ে সুস্বাদু থাকে।
এই খাবারগুলোর মাধ্যমে তাইওয়ান কেবল রেসিপিই নয়, বরং প্রজন্মের পর প্রজন্মের স্মৃতিকে রক্ষা করছে এবং যারা সবচেয়ে দীর্ঘকাল ধরে এই স্মৃতিগুলো বহন করছেন, তাদের জন্য এগুলো সহজলভ্য করে তুলছে।
