На 29-му поверсі JW Marriott Hotel Tokyo, де місто розкинулося під ногами, мов карта, шеф Агустін Бальбі готує arroz caldoso — бульйонний рис, який пахне дитинством на Мальорці. Рис вбирає морський бульйон, у якому поєднуються японські морепродукти та спогади про бабусину кухню: легка солонуватість, м'яка текстура зерен і легкий натяк на шафран, якого тут не шкодують.
Токійська земля й море диктують свої правила. Близькість до ринків Цукідзі та Тоєсу дає доступ до найсвіжішої риби й молюсків, чия солодкість і чистий смак підсилюють середземноморські прийоми. Висока вологість і сезонні коливання температури змушують шефа точніше контролювати ферментацію та витримку соусів, щоб вони не втратили яскравість, але набули глибини, недоступної в сухому кліматі Іспанії.
Агустін Бальбі народився в Аргентині в родині з іспанським та італійським корінням, а тонкість японської естетики увібрав уже тут. Його «емоційна гастрономія» — це не просто страви, а спроба передати відчуття дому через продукти, яких на Мальорці ніколи не було. Він не копіює рецепти, а переосмислює їх, додаючи місцеві водорості та рибу, чий смак стає основою для бульйону.
У вересні 2026 року Michelin Guide Tokyo додав десять нових ресторанів. Серед них — Sefino з його середземноморською кухнею, Girandole by Alain Ducasse, натхненний паризькими бістро, та ORIGINe, де французькі техніки зустрічаються з досвідом Ніцци. Кожен із них приносить до Токіо свою історію, але саме Sefino показує, як особиста пам'ять шефа переплітається з японським достатком.
Нині в Токіо зростає інтерес до кухонь, які не намагаються бути «японськими», а чесно використовують місцеві інгредієнти в чужорідних техніках. Це створює напругу між традицією та адаптацією: ресторани в готелях високого рівня отримують доступ до преміальних продуктів, але ризикують втратити автентичність, якщо не збережуть особистий почерк шефа.
Щоб скуштувати arroz caldoso в його токійському варіанті, варто забронювати столик у Sefino на 29-му поверсі JW Marriott Hotel Tokyo в Мінато-ку. Найкраще приїхати ввечері, коли місто за вікном підсвічене, і замовити страву як частину омакасе-курсу — так повніше розкривається зв'язок між ностальгією та місцевими дарами.
У цьому рисі відчувається не просто смак, а те, як одна людська історія знаходить собі нове місце в чужому місті й стає частиною його кулінарної карти.
