Au 29e étage du JW Marriott Hotel Tokyo, où la ville s'étend sous vos pieds comme une carte, le chef Agustín Balbi prépare un arroz caldoso — un riz en bouillon qui a le parfum de l'enfance à Majorque. Le riz absorbe le bouillon marin, où se mêlent les produits de la mer japonais et les souvenirs de la cuisine de grand-mère : une légère salinité, une texture douce des grains et un léger soupçon de safran, dont on ne lésine pas ici.
La terre et la mer de Tokyo imposent leurs propres règles. La proximité des marchés de Tsukiji et de Toyosu donne accès à des poissons et des coquillages d'une fraîcheur extrême, dont la douceur et la saveur pure rehaussent les techniques méditerranéennes. L'humidité élevée et les variations saisonnières de température obligent le chef à contrôler plus précisément la fermentation et le vieillissement des sauces, afin qu'elles ne perdent pas leur éclat mais acquièrent une profondeur inaccessible sous le climat sec de l'Espagne.
Agustín Balbi est né en Argentine dans une famille aux racines espagnoles et italiennes, et c'est ici qu'il a assimilé la finesse de l'esthétique japonaise. Sa « gastronomie émotionnelle » n'est pas de simples plats, mais une tentative de transmettre le sentiment du foyer à travers des produits qui n'ont jamais existé à Majorque. Il ne copie pas les recettes, il les réinterprète en y ajoutant des algues et des poissons locaux, dont la saveur devient la base du bouillon.
En septembre 2026, le Michelin Guide Tokyo a ajouté dix nouveaux restaurants. Parmi eux, Sefino et sa cuisine méditerranéenne, Girandole by Alain Ducasse, inspiré des bistrots parisiens, et ORIGINe, où les techniques françaises rencontrent l'expérience niçoise. Chacun apporte son histoire à Tokyo, mais c'est Sefino qui montre comment la mémoire personnelle du chef s'entrelace à l'abondance japonaise.
Aujourd'hui, à Tokyo, l'intérêt grandit pour des cuisines qui ne cherchent pas à être « japonaises », mais qui utilisent honnêtement des ingrédients locaux dans des techniques étrangères. Cela crée une tension entre tradition et adaptation : les restaurants des hôtels de haut niveau ont accès à des produits premium, mais risquent de perdre leur authenticité s'ils ne préservent pas la signature personnelle du chef.
Pour goûter l'arroz caldoso dans sa version tokyoïte, il faut réserver une table au Sefino, au 29e étage du JW Marriott Hotel Tokyo, dans l'arrondissement de Minato. Le mieux est de venir le soir, quand la ville s'illumine derrière les fenêtres, et de commander le plat dans le cadre d'un menu omakase — c'est ainsi que se révèle plus pleinement le lien entre la nostalgie et les dons locaux.
Dans ce riz, on ne ressent pas seulement une saveur, mais la manière dont une histoire humaine trouve une nouvelle place dans une ville étrangère et devient partie intégrante de sa carte culinaire.
