Trong một căn hộ cũ có sân trong ở phía đông Đài Bắc, nơi những bức tường còn nhớ những người ở trọ xưa, và không khí thấm đẫm mùi than, đầu bếp Chen Tinghua (Tim) nhóm lửa từ than binchōtan. Những cánh gà được ủ lạnh bốn ngày chạm vào than hồng — lớp da lập tức phủ một lớp vỏ vàng óng, còn bên trong vẫn mọng nước, ngọt gần như tái.
Gà ri đỏ Đài Loan, được chọn sau nửa năm thử nghiệm, cho thịt thanh khiết, tinh tế mà gà nhập khẩu không thể nào tái hiện được. Bốn ngày sấy ở nhiệt độ thấp giúp cô đọng hương vị, còn ngọn lửa trực tiếp của than binchōtan mang lại hương khói mà gas hay than củi thông thường không thể có được. Chính sự kết hợp giữa đất, khí hậu và đôi tay ấy khiến yakitori ở đây trở nên độc nhất vô nhị.
Tim từng được đào tạo tại quán Torisho Ishii gắn sao Michelin ở Osaka. Ở đó, anh nắm vững cách kiểm soát lửa chính xác, tỷ lệ xiên và kỹ thuật lóc thịt. Trở về, anh dành một năm tìm mặt bằng và bài trí: 16 chỗ ngồi quanh quầy mở, những cánh cửa Nhật cũ, các bức tranh thêu hình than. Tên gọi “Sumika” bắt nguồn từ “sumi” (than) và “ka” (hương), mà trong tiếng Nhật còn có nghĩa là “chốn ở”.
Thực khách ngồi vào quầy và quan sát người đầu bếp trình diễn từng loạt món: từ cánh gà giòn đến nội tạng mềm mại. Rượu được chọn theo mùa — hiện nay là sake từ Miyagi với vị umami đậm đà, làm nổi bật vị ngọt của thịt gà. Cứ hai tháng rưỡi, thực đơn lại thay đổi để mỗi lần ghé thăm vẫn là một cuộc trò chuyện mới của hương vị.
Tại Đài Bắc, sự quan tâm đến yakitori đích thực đang lớn dần: sau đại dịch, ngày càng nhiều người đi Nhật và trở về với hiểu biết rằng gà không chỉ là loại thịt rẻ tiền. Tim nhận xét rằng trước đây nhiều quán phải đóng cửa vì khách chưa quen với cả con gà và các phần khác nhau. Giờ đây, một tầng lớp khách mới đang hình thành, sẵn sàng trả tiền cho kỹ thuật và chất lượng.
Cần đặt trước — chỉ có mười sáu chỗ. Tốt nhất nên đến vào buổi tối, khi sân trong được chiếu ánh sáng dịu, và than dần tàn. Khi ấy, người ta càng cảm nhận rõ vì sao nơi này được gọi là “chốn ở” — ở đây không chỉ là ăn, mà là quây quần bên lửa như ở nhà.
Tại quán yakitori này, Đài Bắc nhận ra chính mình: một thành phố nơi truyền thống Nhật Bản gặp gỡ gà Đài Loan và đôi tay của người đầu bếp đã quyết rằng nơi tốt nhất cho ngọn lửa ấy — chính là nơi đây.
