In einer alten Wohnung mit Innenhof im Osten Taipehs, wo die Wände sich an frühere Bewohner erinnern und die Luft vom Geruch der Kohle durchdrungen ist, entfacht Küchenchef Chen Tinghua (Tim) ein Feuer aus Binchōtan. Hähnchenflügel, die vier Tage lang in der Kälte gereift sind, berühren die glühende Kohle – die Haut überzieht sich im Nu mit einer goldbraunen Kruste, während im Inneren eine saftige, fast rohe Süße bleibt.
Das taiwanische rotgefiederte Hähnchen, das nach einem halben Jahr des Testens ausgewählt wurde, liefert ein reines, feines Fleisch, das mit importiertem Geflügel nicht zu wiederholen ist. Die viertägige Niedrigtemperaturtrocknung konzentriert den Geschmack, und das offene Feuer des Binchōtan verleiht ein rauchiges Aroma, das mit Gas oder gewöhnlicher Holzkohle nicht zu erreichen ist. Gerade diese Kombination aus Boden, Klima und Händen macht das Yakitori hier unverwechselbar.
Tim absolvierte seine Ausbildung im Michelin-Restaurant „Torishō Ishii“ in Osaka. Dort erlernte er die präzise Kontrolle des Feuers, die Proportionen beim Aufspießen und das Zerlegen des Rumpfes. Nach seiner Rückkehr verbrachte er ein Jahr mit der Suche nach einem Raum und dessen Einrichtung: 16 Plätze an der offenen Theke, alte japanische Türen, bestickte Wandbilder mit der Darstellung von Kohle. Der Name „Sumika“ stammt von „sumi“ (Kohle) und „ka“ (Aroma) und bedeutet auf Japanisch zudem „Wohnstätte“.
Die Gäste nehmen an der Theke Platz und beobachten, wie der Meister jede Serie entfaltet: von knusprigen Flügeln bis zu zarten Innereien. Der Wein wird passend zur Saison ausgewählt – derzeit ist es ein Sake aus Miyagi mit kräftigem Umami, der die Süße des Huhns verstärkt. Alle zweieinhalb Monate wechselt die Karte, damit jeder Besuch ein neues Gespräch der Aromen bleibt.
In Taipeh wächst das Interesse an authentischem Yakitori: Nach der Pandemie reisten immer mehr Menschen nach Japan und kehrten mit der Erkenntnis zurück, dass Huhn nicht einfach billiges Fleisch ist. Tim bemerkt, dass früher viele Lokale schlossen, weil die Gäste nicht an ein ganzes Huhn und verschiedene Teile gewöhnt waren. Nun aber bildet sich ein neues Publikum heraus, das bereit ist, für Technik und Qualität zu zahlen.
Man muss im Voraus reservieren – es gibt nur sechzehn Plätze. Am besten kommt man abends, wenn der Innenhof in weiches Licht getaucht ist und die Kohlen allmählich verglimmen. Dann spürt man besonders deutlich, warum dieser Ort „Wohnstätte“ genannt wird – hier isst man nicht nur, sondern verbringt Zeit am Feuer wie zu Hause.
In diesem Yakitori erkennt Taipeh sich selbst: eine Stadt, in der japanische Tradition auf taiwanisches Geflügel und die Hände eines Meisters treffen, der beschlossen hat, dass der beste Ort für solch ein Feuer genau hier ist.
