En un viejo apartamento con patio interior en el este de Taipéi, donde las paredes recuerdan a los antiguos inquilinos y el aire está impregnado de olor a carbón, el chef Chen Tinghua (Tim) aviva el fuego con binchōtan. Las alitas de pollo, maduradas cuatro días en frío, tocan las brasas al rojo vivo: la piel se cubre al instante de una costra dorada y en el interior queda una dulzura jugosa, casi cruda.
El pollito de patas rojas de Taiwán, elegido tras medio año de pruebas, ofrece una carne limpia y delicada que es imposible de replicar con aves importadas. El secado a baja temperatura durante cuatro días concentra el sabor, y el fuego directo del binchōtan aporta un aroma ahumado que no se logra con gas ni con carbón vegetal común. Precisamente esta combinación de tierra, clima y manos hace que el yakitori aquí sea irrepetible.
Tim se formó en el «Torishō Ishii» con estrella Michelin de Osaka. Allí dominó el control preciso del fuego, las proporciones del ensartado y el despiece de la canal. Al regresar, dedicó un año a buscar el local y acondicionarlo: 16 asientos ante la barra abierta, puertas japonesas antiguas, paneles bordados con la imagen del carbón. El nombre «Sumika» viene de «sumi» (carbón) y «ka» (aroma), y en japonés también significa «morada».
Los comensales se sientan a la barra y observan cómo el maestro despliega cada serie: desde las crujientes alitas hasta las tiernas vísceras. El vino se elige según la temporada; ahora es sake de Miyagi con un umami intenso que realza la dulzura del pollo. Cada dos meses y medio la carta cambia para que cada visita siga siendo una nueva conversación de sabores.
En Taipéi crece el interés por el yakitori auténtico: tras la pandemia, cada vez más personas viajaron a Japón y volvieron con la comprensión de que el pollo no es solo carne barata. Tim señala que antes muchos establecimientos cerraban porque los clientes no estaban acostumbrados al pollo entero y a sus distintas partes. Ahora, en cambio, se está formando un nuevo público dispuesto a pagar por la técnica y la calidad.
Hay que reservar con antelación: solo hay dieciséis asientos. Lo mejor es llegar por la noche, cuando el patio está iluminado con una luz suave y las brasas se apagan poco a poco. Entonces se percibe con especial claridad por qué a este lugar lo llaman «morada»: aquí no solo se come, sino que se pasa el tiempo junto al fuego, como en casa.
En este yakitori, Taipéi se reconoce a sí misma: una ciudad donde la tradición japonesa se encuentra con el ave taiwanesa y con las manos de un maestro que decidió que el mejor lugar para ese fuego es precisamente aquí.
