Di sebuah apartemen tua dengan halaman dalam di sebelah timur Taipei, tempat dinding-dindingnya mengingat penghuni masa lalu dan udaranya sarat aroma arang, koki Chen Tinghua (Tim) menyalakan api dari bintyotan. Sayap ayam yang telah didiamkan empat hari dalam suhu dingin menyentuh bara membara — kulitnya seketika bersalut kerak keemasan, sementara di dalamnya tetap juicy, dengan manis yang nyaris mentah.
Ayam jantan berkaki merah Taiwan, yang dipilih setelah setengah tahun pengujian, menghasilkan daging yang bersih dan halus yang tak mungkin ditiru dengan unggas impor. Pengeringan suhu rendah selama empat hari memekatkan rasa, dan api langsung bintyotan memberi aroma berasap yang tak bisa dicapai dengan gas atau arang kayu biasa. Kombinasi tanah, iklim, dan tangan inilah yang membuat yakitori di sini tak tertandingi.
Tim menempuh pelatihan di "Torisho Ishii" berbintang Michelin di Osaka. Di sana ia menguasai kendali api yang presisi, proporsi tusukan, dan pemotongan karkas. Sekembalinya, ia menghabiskan setahun untuk mencari tempat dan menatanya: 16 kursi di balik konter terbuka, pintu-pintu Jepang tua, panel bordir bergambar arang. Nama "Sumika" berasal dari "sumi" (arang) dan "ka" (aroma), dan dalam bahasa Jepang juga berarti "kediaman".
Para tamu duduk di konter dan menyaksikan sang master menyiapkan setiap rangkaian: dari sayap renyah hingga jeroan yang lembut. Anggur dipilih sesuai musim — kini sake dari Miyagi dengan umami yang cerah, yang memperkuat manisnya ayam. Setiap dua setengah bulan daftar menu berganti, agar setiap kunjungan tetap menjadi percakapan rasa yang baru.
Minat terhadap yakitori autentik tumbuh di Taipei: setelah pandemi, semakin banyak orang pergi ke Jepang dan kembali dengan pemahaman bahwa ayam bukan sekadar daging murah. Tim mencatat bahwa dulu banyak tempat tutup karena pelanggan belum terbiasa dengan ayam utuh dan berbagai bagiannya. Kini terbentuk publik baru yang siap membayar untuk teknik dan kualitas.
Pemesanan harus dilakukan lebih awal — tempatnya hanya enam belas. Waktu terbaik untuk datang adalah malam hari, saat halaman diterangi cahaya lembut dan bara perlahan padam. Saat itulah terasa jelas mengapa tempat ini disebut "kediaman" — di sini orang bukan sekadar makan, melainkan menghabiskan waktu di dekat api, seperti di rumah sendiri.
Di yakitori ini Taipei mengenali dirinya: kota tempat tradisi Jepang bertemu unggas Taiwan dan tangan seorang master yang memutuskan bahwa tempat terbaik untuk api semacam ini adalah justru di sini.
