В старой квартире с внутренним двориком на востоке Тайбэя, где стены помнят прежних жильцов, а воздух пропитан запахом угля, шеф-повар Чэнь Тинхуа (Тим) разводит огонь из бинтётана. Куриные крылышки, четыре дня выдержанные в холоде, касаются раскалённых углей — кожа мгновенно покрывается золотистой корочкой, а внутри остаётся сочная, почти сырая сладость.
Тайваньский краснопёрый цыплёнок, выбранный после полугода тестов, даёт чистое, тонкое мясо, которое невозможно повторить на импортной птице. Четырёхдневная низкотемпературная сушка концентрирует вкус, а прямой огонь бинтётана придаёт дымный аромат, которого не добиться на газе или обычном древесном угле. Именно эта комбинация почвы, климата и рук делает якитори здесь неповторимым.
Тим прошёл обучение в осакском мишленовском «Торисё Исии». Там он освоил точный контроль огня, пропорции нанизывания и разделку тушки. Вернувшись, он потратил год на поиск помещения и обустройство: 16 мест у открытой стойки, старые японские двери, вышитые панно с изображением угля. Название «Сумика» — от «суми» (уголь) и «ка» (аромат), а по-японски ещё и «жилище».
Гости садятся за стойку и наблюдают, как мастер разворачивает каждую серию: от хрустящих крылышек до нежных внутренностей. Вино подбирают под сезон — сейчас это сакэ из Мияги с яркой умами, которое усиливает сладость курицы. Каждые два с половиной месяца карта меняется, чтобы каждый визит оставался новым разговором вкусов.
В Тайбэе растёт интерес к аутентичному якитори: после пандемии всё больше людей ездили в Японию и вернулись с пониманием, что курица — не просто дешёвое мясо. Tim отмечает, что раньше многие заведения закрывались, потому что клиенты не привыкли к целой курице и разным частям. Теперь же формируется новая публика, готовая платить за технику и качество.
Бронировать нужно заранее — мест всего шестнадцать. Лучше всего приезжать вечером, когда дворик освещён мягким светом, а угли постепенно гаснут. Тогда особенно ясно ощущается, почему это место называют «жилищем» — здесь не просто едят, а проводят время у огня, как дома.
В этом якитори Тайбэй узнаёт себя: город, где японская традиция встречает тайваньскую птицу и руки мастера, который решил, что лучшее место для такого огня — именно здесь.
