في شقة قديمة ذات فناء داخلي في شرق تايبيه، حيث تتذكر الجدران سكانها السابقين ويتشبع الهواء برائحة الفحم، يوقد الشيف تشن تينغهوا (تيم) النار من فحم البينتشوتان. أجنحة الدجاج، التي نُقعت أربعة أيام في البرودة، تلامس الجمر المتوهج — فيكتسي الجلد فورًا بقشرة ذهبية، ويبقى في الداخل حلاوة طَرِيّة تكاد تكون نيئة.
الفرّوج التايواني أحمر الريش، الذي اختير بعد نصف عام من الاختبارات، يمنح لحمًا نقيًا رقيقًا لا يمكن تكراره بلحم طيور مستوردة. والتجفيف البارد لأربعة أيام يركّز النكهة، بينما يضفي لهب البينتشوتان المباشر عبيرًا دخانيًا لا يُدرَك بالغاز أو بالفحم الخشبي العادي. وهذه التركيبة من التربة والمناخ والأيدي هي ما يجعل الياكيتوري هنا فريدًا لا يُضاهى.
تدرّب تيم في مطعم «توريشو إيشي» الحاصل على نجمة ميشلان في أوساكا. وهناك أتقن التحكم الدقيق في النار، ونسب النظم على الأسياخ، وتقطيع الذبيحة. وبعد عودته، أمضى عامًا في البحث عن مكان وتجهيزه: 16 مقعدًا عند منصة مفتوحة، وأبواب يابانية قديمة، ولوحات مطرزة تصوّر الفحم. واسم «سوميكا» مشتق من «سومي» (الفحم) و«كا» (العبير)، وهو باليابانية يعني أيضًا «المسكن».
يجلس الضيوف عند المنصة ويراقبون المعلّم وهو يقلّب كل دفعة: من الأجنحة المقرمشة إلى الأحشاء الطرية. ويُختار النبيذ وفق الموسم — وهو الآن ساكي من مياغي بنكهة أومامي زاهية تعزز حلاوة الدجاج. وكل شهرين ونصف يتغير الطعام لتظل كل زيارة حوارًا جديدًا من النكهات.
يتزايد الاهتمام في تايبيه بالياكيتوري الأصيل: فبعد الجائحة سافر مزيد من الناس إلى اليابان وعادوا وهم يدركون أن الدجاج ليس مجرد لحم رخيص. ويلاحظ تيم أن كثيرًا من المطاعم كانت تُغلق سابقًا لأن الزبائن لم يعتادوا على الدجاجة كاملة وأجزائها المختلفة. أما الآن فتتشكل جمهور جديد مستعد للدفع مقابل التقنية والجودة.
يجب الحجز مسبقًا — فالمقاعد ستة عشر فقط. وأفضل وقت للزيارة هو المساء، حين يُضاء الفناء بضوء ناعم وتخبو الجمر تدريجيًا. عندئذ يتبيّن بوضوح خاص لماذا يُسمى هذا المكان «المسكن» — فهنا لا يأكل المرء فحسب، بل يمضي وقتًا عند النار كما في بيته.
في هذا الياكيتوري تتعرف تايبيه على نفسها: مدينة يلتقي فيها التقليد الياباني بالطائر التايواني وبأيدي معلّم قرر أن أفضل مكان لمثل هذه النار هو هنا بالذات.
