In een oud appartement met een binnenplaats in het oosten van Taipei, waar de muren zich de vroegere bewoners herinneren en de lucht doordrenkt is van de geur van houtskool, steekt chef-kok Chen Tinghua (Tim) een vuur aan van binchotan. Kippenvleugels die vier dagen koud zijn gerijpt, raken de gloeiende kolen — de huid krijgt onmiddellijk een goudbruin korstje, terwijl vanbinnen een sappige, bijna rauwe zoetheid behouden blijft.
Het Taiwanese roodpootkuiken, na een half jaar testen uitgekozen, levert zuiver, fijn vlees dat onmogelijk te evenaren is met geïmporteerd gevogelte. Vier dagen drogen bij lage temperatuur concentreert de smaak, en het directe vuur van binchotan geeft een rokerig aroma dat met gas of gewone houtskool niet te bereiken valt. Juist deze combinatie van bodem, klimaat en handen maakt de yakitori hier onnavolgbaar.
Tim volgde een opleiding bij het met een Michelin-ster bekroonde Osaka-se restaurant Torisho Ishii. Daar leerde hij de precieze beheersing van het vuur, de verhoudingen bij het rijgen en het uitbenen van de karkassen. Na zijn terugkeer besteedde hij een jaar aan het zoeken naar een pand en de inrichting: 16 zitplaatsen aan de open toog, oude Japanse deuren, geborduurde panelen met een afbeelding van houtskool. De naam ‘Sumika’ komt van ‘sumi’ (houtskool) en ‘ka’ (aroma), en betekent in het Japans ook ‘woning’.
De gasten nemen plaats aan de toog en kijken toe hoe de meester elke reeks bereidt: van krokante vleugels tot tere ingewanden. De wijn wordt per seizoen gekozen — momenteel is dat sake uit Miyagi met een uitgesproken umami, die de zoetheid van de kip versterkt. Elke tweeënhalf maanden verandert de kaart, zodat elk bezoek een nieuw gesprek van smaken blijft.
In Taipei groeit de belangstelling voor authentieke yakitori: na de pandemie reisden steeds meer mensen naar Japan en keerden terug met het besef dat kip niet zomaar goedkoop vlees is. Tim merkt op dat vroeger veel zaken sloten omdat klanten niet gewend waren aan een hele kip en de verschillende delen. Nu ontstaat er een nieuw publiek dat bereid is te betalen voor techniek en kwaliteit.
Reserveren is noodzakelijk — er zijn slechts zestien plaatsen. Het beste is ’s avonds te komen, wanneer de binnenplaats in zacht licht baadt en de kolen langzaam uitdoven. Dan voel je des te duidelijker waarom deze plek een ‘woning’ wordt genoemd — hier eet men niet alleen, men brengt tijd door bij het vuur, als thuis.
In deze yakitori herkent Taipei zichzelf: een stad waar de Japanse traditie de Taiwanese kip ontmoet en de handen van een meester die besloot dat de beste plek voor zulk vuur juist hier is.
