Num antigo apartamento com pátio interno no leste de Taipé, onde as paredes guardam a memória dos antigos moradores e o ar está impregnado de cheiro de carvão, o chef Chen Tinghua (Tim) acende o fogo com binchotan. Asas de frango, maturadas quatro dias no frio, tocam as brasas incandescentes — a pele cobre-se instantaneamente de uma crosta dourada, enquanto por dentro permanece uma doçura suculenta, quase crua.
O frango de crista vermelha taiwanês, escolhido após meio ano de testes, oferece uma carne limpa e delicada que é impossível de reproduzir com aves importadas. A secagem a baixa temperatura durante quatro dias concentra o sabor, e o fogo direto do binchotan confere um aroma defumado que não se consegue com gás ou carvão vegetal comum. É precisamente esta combinação de solo, clima e mãos que torna o yakitori aqui inigualável.
Tim formou-se no «Torisho Ishii», estrelado pelo Michelin em Osaka. Ali aprendeu o controle preciso do fogo, as proporções do espetamento e o corte da carcaça. Ao voltar, passou um ano à procura de um espaço e a prepará-lo: 16 lugares ao balcão aberto, antigas portas japonesas, painéis bordados com a imagem de carvão. O nome «Sumika» vem de «sumi» (carvão) e «ka» (aroma), e em japonês significa também «morada».
Os convidados sentam-se ao balcão e observam o mestre preparar cada série: das asas crocantes às vísceras tenras. O vinho é escolhido conforme a estação — agora é saquê de Miyagi, com um umami marcante, que intensifica a doçura do frango. A cada dois meses e meio, a carta muda, para que cada visita continue a ser uma nova conversa de sabores.
Em Taipé, cresce o interesse pelo yakitori autêntico: após a pandemia, cada vez mais pessoas viajaram ao Japão e voltaram com a compreensão de que o frango não é apenas carne barata. Tim observa que antes muitos estabelecimentos fechavam porque os clientes não estavam habituados ao frango inteiro e às diferentes partes. Agora, porém, forma-se um novo público, disposto a pagar pela técnica e pela qualidade.
É preciso reservar com antecedência — há apenas dezesseis lugares. O melhor é chegar à noite, quando o pátio é iluminado por uma luz suave e as brasas se vão apagando aos poucos. Então se percebe com especial clareza por que este lugar é chamado de «morada» — aqui não se come apenas, mas se passa o tempo junto ao fogo, como em casa.
Neste yakitori, Taipé reconhece-se: uma cidade onde a tradição japonesa encontra a ave taiwanesa e as mãos de um mestre que decidiu que o melhor lugar para esse fogo é precisamente aqui.
