তাইপেইয়ের পূর্ব প্রান্তে একটি পুরোনো ফ্ল্যাটে, যার ভেতরের উঠোন আছে, যেখানে দেয়ালগুলো আগের বাসিন্দাদের কথা মনে রাখে আর বাতাসে কয়লার গন্ধ মাখা, সেখানে শেফ চেন থিংহুয়া (টিম) বিনচোতানের কয়লা দিয়ে আগুন জ্বালান। চার দিন ঠান্ডায় রাখা মুরগির ডানা গরম কয়লার সংস্পর্শে আসে — চামড়া মুহূর্তেই সোনালি আস্তরণে ঢেকে যায়, আর ভেতরে থাকে রসালো, প্রায় কাঁচা মিষ্টতা।
ছয় মাসের পরীক্ষার পর বাছাই করা তাইওয়ানের লালপালক মুরগির বাচ্চা এমন নির্মল, সূক্ষ্ম মাংস দেয়, যা আমদানি করা পাখিতে পুনরুৎপাদন করা অসম্ভব। চার দিনের নিম্ন-তাপমাত্রার শুকানো স্বাদকে ঘন করে, আর বিনচোতানের সরাসরি আগুন ধোঁয়াটে সুবাস দেয় যা গ্যাস বা সাধারণ কাঠকয়লায় পাওয়া যায় না। মাটি, জলবায়ু আর হাতের এই মিলনই এখানে ইয়াকিতোরিকে অনন্য করে তোলে।
টিম ওসাকার মিশেলিন-তারা পাওয়া «তোরিশো ইশিই»-তে প্রশিক্ষণ নিয়েছেন। সেখানে তিনি আগুনের নিখুঁত নিয়ন্ত্রণ, শিকায় গাঁথার অনুপাত আর পাখি কাটার কৌশল রপ্ত করেন। ফিরে এসে তিনি এক বছর ব্যয় করেন জায়গা খোঁজা ও সাজসজ্জায়: খোলা কাউন্টারে 16টি আসন, পুরোনো জাপানি দরজা, কয়লার ছবি দিয়ে সূচিকর্ম করা প্যানেল। «সুমিকা» নামটি «সুমি» (কয়লা) ও «কা» (সুবাস) থেকে, আর জাপানি ভাষায় এর অর্থ «বাসস্থান»-ও।
অতিথিরা কাউন্টারে বসে দেখেন কীভাবে কারিগর প্রতিটি পর্ব পরিবেশন করেন: মুচমুচে ডানা থেকে কোমল অন্ত্র পর্যন্ত। মদ বাছাই হয় ঋতু অনুযায়ী — এখন তা মিয়াগির সাকে, যার উজ্জ্বল উমামি মুরগির মিষ্টতা বাড়ায়। প্রতি আড়াই মাসে মেনু বদলায়, যাতে প্রতিটি ভ্রমণ স্বাদের নতুন কথোপকথন হয়ে থাকে।
তাইপেইতে খাঁটি ইয়াকিতোরির প্রতি আগ্রহ বাড়ছে: মহামারির পর আরও বেশি মানুষ জাপানে গেছেন এবং ফিরে এসে বুঝেছেন যে মুরগি কেবল সস্তা মাংস নয়। টিম লক্ষ করেন, আগে অনেক প্রতিষ্ঠান বন্ধ হয়ে যেত, কারণ ক্রেতারা গোটা মুরগি আর বিভিন্ন অঙ্গে অভ্যস্ত ছিলেন না। এখন নতুন এক শ্রোতা গড়ে উঠছে, যারা কৌশল ও গুণমানের জন্য অর্থ দিতে প্রস্তুত।
আগে থেকে বুকিং করতে হবে — আসন মাত্র ষোলোটি। সন্ধ্যায় আসাই ভালো, যখন উঠোন নরম আলোয় আলোকিত আর কয়লা ধীরে ধীরে নিভে আসে। তখনই বিশেষভাবে স্পষ্ট হয় কেন এই জায়গাকে «বাসস্থান» বলা হয় — এখানে কেবল খাওয়া হয় না, আগুনের পাশে বাড়ির মতো সময় কাটানো হয়।
এই ইয়াকিতোরিতে তাইপেই নিজেকে চিনে নেয়: এমন এক শহর, যেখানে জাপানি ঐতিহ্যের সঙ্গে মেলে তাইওয়ানের পাখি আর সেই কারিগরের হাত, যিনি ঠিক করেছিলেন এমন আগুনের সেরা জায়গা এইখানেই।
