Dans un vieil appartement avec une cour intérieure à l'est de Taipei, où les murs se souviennent des anciens habitants et où l'air est imprégné d'une odeur de charbon, le chef Chen Tinghua (Tim) attise un feu de binchōtan. Des ailes de poulet, maturées quatre jours au froid, touchent les braises incandescentes — la peau se couvre instantanément d'une croûte dorée, tandis qu'à l'intérieur demeure une douceur juteuse, presque crue.
Le poulet à pattes rouges de Taïwan, choisi après six mois d'essais, offre une chair pure et délicate, impossible à reproduire avec une volaille importée. Un séchage de quatre jours à basse température concentre le goût, et la flamme directe du binchōtan confère un arôme fumé que ni le gaz ni le charbon de bois ordinaire ne sauraient obtenir. C'est précisément cette combinaison de terroir, de climat et de mains qui rend le yakitori ici unique.
Tim s'est formé au « Torishō Ishii », étoilé Michelin à Osaka. Là, il a acquis la maîtrise précise du feu, les proportions de l'enfilage et le découpage de la carcasse. De retour, il a passé un an à chercher un local et à l'aménager : 16 places au comptoir ouvert, de vieilles portes japonaises, des panneaux brodés représentant du charbon. Le nom « Sumika » vient de « sumi » (charbon) et de « ka » (arôme), et signifie aussi « demeure » en japonais.
Les convives s'installent au comptoir et observent le maître déployer chaque série : des ailes croustillantes aux abats délicats. Le vin est choisi selon la saison — en ce moment, c'est un saké de Miyagi au umami éclatant, qui rehausse la douceur du poulet. Tous les deux mois et demi, la carte change, afin que chaque visite reste une nouvelle conversation de saveurs.
À Taipei, l'intérêt pour le yakitori authentique grandit : après la pandémie, de plus en plus de gens se sont rendus au Japon et en sont revenus avec la compréhension que le poulet n'est pas qu'une viande bon marché. Tim remarque qu'auparavant, beaucoup d'établissements fermaient parce que les clients n'étaient pas habitués au poulet entier et à ses différentes parties. Aujourd'hui, un nouveau public se forme, prêt à payer pour la technique et la qualité.
Il faut réserver à l'avance — il n'y a que seize places. Le mieux est de venir le soir, quand la cour est éclairée d'une lumière douce et que les braises s'éteignent peu à peu. C'est alors que l'on ressent particulièrement pourquoi cet endroit est appelé « demeure » — ici, on ne se contente pas de manger, on passe du temps près du feu, comme chez soi.
Dans ce yakitori, Taipei se reconnaît : une ville où la tradition japonaise rencontre la volaille taïwanaise et les mains d'un maître qui a décidé que le meilleur endroit pour un tel feu était précisément ici.
