Taipei'nin doğusunda, duvarları eski sakinlerini hatırlayan ve havası kömür kokusuyla dolu, iç avlulu eski bir dairede şef Chen Tinghua (Tim) binchōtan kömüründen ateş yakıyor. Dört gün boyunca soğukta dinlendirilmiş tavuk kanatları kızgın kömürlere değdiği anda derisi altın rengi bir kabukla kaplanıyor, içi ise sulu, neredeyse çiğ bir tatlılıkla kalıyor.
Altı aylık denemelerin ardından seçilen Tayvan kırmızı kanatlı piliç, ithal kümes hayvanlarıyla elde edilemeyecek temiz ve ince bir et veriyor. Dört günlük düşük sıcaklıkta kurutma lezzeti yoğunlaştırırken, binchōtanın doğrudan ateşi gazda ya da sıradan odun kömüründe elde edilemeyecek dumanlı bir aroma katıyor. Bu yakitori'yi burada eşsiz kılan tam da toprağın, iklimin ve ellerin bu birleşimi.
Tim, Osaka'daki Michelin yıldızlı "Torisho Ishii"de eğitim gördü. Orada ateşin hassas kontrolünü, şişe dizme oranlarını ve gövde parçalama tekniklerini öğrendi. Döndükten sonra bir yılını mekân arayışına ve düzenlemeye harcadı: açık tezgâhta 16 kişilik yer, eski Japon kapıları, kömür tasvirli işlemeli panolar. "Sumika" adı "sumi" (kömür) ve "ka" (aroma) kelimelerinden geliyor; Japoncada ayrıca "mesken" anlamını da taşıyor.
Konuklar tezgâha oturup ustanın her seriyi nasıl açtığını izliyor: çıtır kanatlardan narin iç organlara kadar. Şarap mevsime göre seçiliyor — şu sıralar, tavuğun tatlılığını öne çıkaran, belirgin umamiye sahip Miyagi sake'si. Her iki buçuk ayda bir menü değişiyor ki her ziyaret yeni bir lezzet sohbeti olarak kalsın.
Taipei'de otantik yakitori'ye ilgi artıyor: pandemiden sonra giderek daha fazla insan Japonya'ya gidip tavuğun sadece ucuz bir et olmadığını anlayarak döndü. Tim, eskiden birçok mekânın kapandığını, çünkü müşterilerin bütün bir tavuğa ve farklı kısımlarına alışkın olmadığını belirtiyor. Artık ise teknik ve kalite için ödeme yapmaya hazır yeni bir kitle oluşuyor.
Rezervasyon önceden yapılmalı — toplam sadece on altı yer var. En iyisi, avlunun yumuşak bir ışıkla aydınlandığı ve kömürlerin yavaş yavaş söndüğü akşam saatlerinde gelmek. O zaman buraya neden "mesken" dendiği özellikle net hissediliyor — burada sadece yemek yenmiyor, evdeymiş gibi ateşin başında vakit geçiriliyor.
Bu yakitori mekânında Taipei kendini tanıyor: Japon geleneğinin Tayvan tavuğuyla ve böyle bir ateş için en iyi yerin tam da burası olduğuna karar veren bir ustanın elleriyle buluştuğu şehir.
