W starym mieszkaniu z wewnętrznym dziedzińcem we wschodnim Tajpej, gdzie ściany pamiętają dawnych lokatorów, a powietrze przesiąknięte jest zapachem węgla, szef kuchni Chen Tinghua (Tim) rozpala ogień z binchōtanu. Skrzydełka kurczaka, cztery dni dojrzewające w chłodzie, dotykają rozżarzonych węgli — skóra natychmiast pokrywa się złocistą skórką, a w środku pozostaje soczysta, niemal surowa słodycz.
Tajwański kurczak czerwononogi, wybrany po pół roku testów, daje czyste, delikatne mięso, którego nie da się odtworzyć na ptaku importowanym. Czterodniowe suszenie w niskiej temperaturze koncentruje smak, a bezpośredni ogień binchōtanu nadaje dymny aromat, którego nie osiągnie się na gazie ani zwykłym węglu drzewnym. Właśnie ta kombinacja gleby, klimatu i rąk czyni tutejsze yakitori niepowtarzalnym.
Tim odbył szkolenie w osakijskiej gwiazdkowej „Torishō Ishii”. Tam opanował precyzyjną kontrolę ognia, proporcje nadziewania i rozbiór tuszy. Po powrocie spędził rok na szukaniu lokalu i urządzaniu go: 16 miejsc przy otwartym barze, stare japońskie drzwi, haftowane panele z wizerunkiem węgla. Nazwa „Sumika” pochodzi od „sumi” (węgiel) i „ka” (aromat), a po japońsku znaczy też „mieszkanie”.
Goście siadają przy barze i obserwują, jak mistrz rozwija każdą serię: od chrupiących skrzydełek po delikatne podroby. Wino dobierane jest do sezonu — teraz jest to sake z Miyagi o wyraźnym umami, które wzmacnia słodycz kurczaka. Co dwa i pół miesiąca karta się zmienia, aby każda wizyta pozostawała nową rozmową smaków.
W Tajpej rośnie zainteresowanie autentycznym yakitori: po pandemii coraz więcej osób jeździło do Japonii i wróciło ze zrozumieniem, że kurczak to nie tylko tanie mięso. Tim zauważa, że wcześniej wiele lokali zamykano, bo klienci nie byli przyzwyczajeni do całego kurczaka i różnych jego części. Teraz zaś kształtuje się nowa publiczność, gotowa płacić za technikę i jakość.
Rezerwować trzeba z wyprzedzeniem — miejsc jest tylko szesnaście. Najlepiej przyjechać wieczorem, gdy dziedziniec oświetlony jest miękkim światłem, a węgle powoli gasną. Wtedy szczególnie wyraźnie czuć, dlaczego to miejsce nazywa się „mieszkaniem” — tutaj nie tylko się je, lecz spędza czas przy ogniu, jak w domu.
W tym yakitori Tajpej rozpoznaje siebie: miasto, w którym japońska tradycja spotyka tajwańskiego ptaka i ręce mistrza, który uznał, że najlepszym miejscem dla takiego ognia jest właśnie tutaj.
