台北東部の中庭付きの古いアパート——壁がかつての住人の記憶を留め、空気に炭の香りが染み込むその場所で、シェフの陳廷華（ティム）は備長炭に火を起こす。四日間冷蔵で熟成させた手羽先が灼熱の炭に触れると、皮は瞬時に黄金色の膜に覆われ、内側にはジューシーで、ほとんど生に近い甘みが残る。
半年の試行を経て選び抜かれた台湾産の赤羽地鶏は、輸入鶏では再現できない澄んだ繊細な肉質をもたらす。四日間の低温乾燥が旨みを凝縮し、備長炭の直火がガスや普通の木炭では得られない燻煙の香りを加える。土壌と気候、そして職人の手——この組み合わせこそが、ここの焼き鳥を唯一無二のものにしている。
ティムは大阪のミシュラン店「鳥しき石井」で修業した。そこで火加減の精密な制御、串打ちの比率、そして鶏の捌き方を身につけた。帰国後は一年をかけて物件探しと内装に費やした。カウンター越しに16席、古い日本の扉、炭を描いた刺繍のパネル。「スミカ」という名は「炭」と「香」に由来し、日本語ではさらに「住処」をも意味する。
客はカウンターに座り、職人が一皿ごとに串を返す様子を眺める——パリッとした手羽先から柔らかな内臓まで。ワインは季節に合わせて選ばれ、今は旨みの際立つ宮城の日本酒が鶏肉の甘みを引き立てる。二か月半ごとにメニューが変わり、訪れるたびに味の新しい対話が生まれる。
台北では本格的な焼き鳥への関心が高まっている。パンデミック後、より多くの人が日本を訪れ、鶏肉は単なる安い肉ではないという理解を持ち帰った。ティムによれば、以前は一羽丸ごとや様々な部位に客が慣れておらず、閉店する店も多かった。今では技術と品質に価値を認める新しい客層が育ちつつある。
予約は必須だ——席はわずか十六。中庭が柔らかな光に包まれ、炭が徐々に消えていく夕暮れ時が最適だ。そのとき、なぜこの場所が「住処」と呼ばれるのかが特に鮮明に感じられる——ここはただ食事をする場所ではなく、家にいるように火のそばで時を過ごす場所なのだ。
この焼き鳥屋で、台北は自分自身を見出す——日本の伝統が台湾の鶏と、この火にこそ最良の場所があると決めた職人の手と出会う街。
