上海郊外の薛家浜村では、黄金色の秋になると、焼き肉の香ばしい匂いがオーク、ライチ、リンゴの炭の香りと混ざり合う。主役は純血牛のドライエイジング「ストーンアックス」M9+。パリッとした表面の下からピンク色の肉汁がにじみ出し、脂は口の中に重さを残さずに溶けていく。一切れごとに果実の木の煙と深い肉の旨みが宿り、ガスや電気で焼いたものとは決して混同できない味わいだ。
村は森に囲まれており、この自然との近さこそが立地選びの決め手となった。10年以上のキャリアを持つ牛肉サプライヤーのオーナー、アウェイは、薛家浜にはすでに他の店が客を引き寄せていることに気づき、ここで自分のプロジェクトを立ち上げることにした。オーストラリア産とごく一部の黒竜江産のM5以上の牛肉、その一部はドライエイジングを経て、まさにここでグリルされる。木々に囲まれ、大都市の中心部よりも空気がきれいで乾燥している場所で。
アウェイは自ら薪を選び、温度を管理する。ライチとリンゴの木は甘みのある煙を、オークはより濃厚で持続性のある香りを生むと彼は語る。ゲストからは、このようにグリルした肉はジューシーさを長く保ち、牛肉本来の味を損なわないという声が上がる。ステーキのほかにも、近隣の農家から仕入れたカボチャ、食感が肉に似ている灰色のハナビラタケ、さらには上海風にアレンジした紅腐乳クリームを添えたパンなど、地元の食材がメニューに並ぶ。
特に注目すべきは、メッセージ付きマッチのシリーズを準備していることだ。ゲストは嫌な気分を書き留め、火をつけてテーブル脇の専用容器に投げ入れることができる。これは単なる記念品ではなく、友人を迎えるように訪れるすべての人にオーナーが贈りたい、温かさとくつろぎを伝える方法なのだ。
このプロジェクトは村の活性化プログラムに沿ったもので、伝統的な炭火グリルと、食材やサービスに対する現代的なアプローチを組み合わせている。価格は58元からで、平均的な会計は200～700元。気軽に味わうことも、本格的なディナーを楽しむこともできる。オープンからわずか数日で、多くのゲストが再訪している。
本場の料理を味わうなら、平日か夕方早めの時間に訪れるのがおすすめだ。オープンテラスにまだ明るさが残り、食事と森の散策を組み合わせることができる。アウェイはステーキの選び方と焼き方のマスタークラスを開催する予定だが、今のところ何より大切なのは、すべてのゲストが満腹で満足して帰ることだ。
薛家浜では、炭火グリルは単なる調理法ではなく、都市のレストランではなかなか見つけられない、生きた火と人と人との触れ合いを村に取り戻す方法となっている。
