Im goldenen Herbst im Dorf Xuejian am Stadtrand von Shanghai vermischt sich der Duft von gebratenem Fleisch mit dem Aroma von Eichen-, Litschi- und Apfelbaumholzkohle. Das Hauptgericht – ein trocken gereifter „Steinaxt“ M9+ aus reinrassigem Rindfleisch – kommt mit knuspriger Kruste auf den Tisch, unter der rosiger Saft hervortritt, während das Fett schmilzt, ohne im Mund Schwere zu hinterlassen. Jedes Stück trägt den Rauch von Obstholz und einen tiefen Fleischgeschmack in sich, den man mit Gas- oder Elektrogrillen nicht verwechseln kann.
Das Dorf ist von Wald umgeben, und gerade diese Nähe zur Natur bestimmte die Wahl des Standorts. Der Gastgeber Awei, ein Rindfleischlieferant mit über zehnjähriger Erfahrung, bemerkte, dass in Xuejian bereits andere Betriebe Besucher anziehen, und beschloss, hier sein Projekt zu eröffnen. Australisches und ein kleiner Anteil Rindfleisch aus Heilongjiang der Kategorie M5 und höher, von dem ein Teil trocken gereift wird, landet genau hier auf dem Grill – umgeben von Bäumen, wo die Luft sauberer und trockener ist als im Zentrum der Metropole.
Awei wählt das Holz selbst aus und überwacht die Temperatur. Er erzählt, dass Litschi und Apfelbaum einen süßlichen Rauch ergeben, während Eiche ein dichteres und beständigeres Aroma liefert. Die Gäste bemerken, dass das Fleisch nach einem solchen Grill länger saftig bleibt und den Eigengeschmack des Rindfleischs nicht überdeckt. Neben Steaks erscheinen auf der Karte auch lokale Produkte: Kürbis von benachbarten Bauern, Pilze der grauen Baumschichtpilze, die in der Textur an Fleisch erinnern, und sogar Brot mit rosafarbener fermentierter Tofu-Sahne-Paste nach Shanghaier Art.
Ein besonderes Detail ist die in Vorbereitung befindliche Serie von Streichhölzern mit Botschaften: Der Gast kann seine schlechte Stimmung aufschreiben, das Streichholz anzünden und in ein spezielles Gefäß am Tisch werfen. Das ist nicht nur ein Souvenir, sondern eine Möglichkeit, Wärme und Entspannung weiterzugeben, die der Gastgeber jedem Besucher schenken möchte, der wie ein Freund kommt.
Das Projekt fügt sich in das Programm zur Wiederbelebung des Dorfes ein: Hier verbindet man traditionellen Kohlegrill mit einem modernen Ansatz zu Produkt und Service. Die Preise beginnen bei 58 Yuan, die durchschnittliche Rechnung liegt bei 200–700 Yuan, was es ermöglicht, sowohl einfach zu probieren als auch ein vollwertiges Abendessen zu veranstalten. Schon in den ersten Tagen nach der Eröffnung kehren viele Gäste erneut zurück.
Um das echte Gericht zu probieren, lohnt es sich, an einem Werktag oder am frühen Abend zu kommen, wenn es auf der offenen Terrasse noch hell ist und man das Essen mit einem Spaziergang durch den Wald verbinden kann. Awei plant, Meisterkurse zur Auswahl und Zubereitung von Steaks abzuhalten, doch vorerst ist das Wichtigste, dass jeder Gast satt und zufrieden nach Hause geht.
In Xuejian ist der Kohlegrill nicht nur eine Zubereitungsart geworden, sondern eine Möglichkeit, dem Dorf lebendiges Feuer und menschlichen Kontakt zurückzugeben, die in Stadtrestaurants schwer zu finden sind.
