Im West Village an der Seventh Avenue South, wo früher ein anderes Restaurant stand, riecht es jetzt nach Jasminreis – nicht nur als Beilage, sondern als Mittelpunkt des Tellers. Im Hommali wird weißer Reis zu jedem Gericht kostenlos serviert, und sein Aroma – leicht, blumig, mit Popcorn-Noten – gibt sofort den Ton für das gesamte Mahl an. Drei Freundinnen aus Bangkok eröffneten das Lokal genau wegen dieses Reises: Küchenchefin Chattchakorn „Benz“ Khajornchaisan, Geschäftsführerin Kritayanee „Air“ Promsarin und Betriebsleiterin Pichalak „Picha“ Srigungvarl.
Hom Mali ist die nationale Reissorte Thailands, die am besten auf den alkalischen Böden der Region Thung Kula Ronghai im Nordosten des Landes gedeiht. Dort verleihen das trockene Klima und die besondere Bodenbeschaffenheit den Körnern genau jene Weichheit und das anhaltende Aroma, das an anderen Orten nicht reproduzierbar ist. In New York bleibt dieser Reis der Hauptdarsteller: Er wird zu nördlichem Larb aus trocken gereiftem Rinderherz mit knuspriger Kruste aus Kutteln, zu Penang-Curry aus Rinderbacken und zu Tom Yum aus Meeresfrüchten als Cocktail serviert.
In Greenpoint, Brooklyn, an der McGuinness Boulevard South 55, geht es um eine andere Geschichte – Rauch und Fleisch. Kirbee’s wurde von zwei texanischen Pitmastern eröffnet: Chuck Charnichart von Barbs B Q in Lockhart und Johnny White von Goldee’s in Fort Worth. Ihre Speisekarte teilt sich in zwei Teile: mexikanisch-texanische Akzente von Charnichart (Rippchen mit Limettenschale, mit Gewürzen eingeriebene Brisket, grüne Spaghetti aus Poblano) und der klassischere zentraltexanische Stil von White (Brisket, Truthahn, Kartoffelsalat und Krautsalat).
In Texas ist das Räuchern nicht nur eine Technik, sondern eine Methode, um Fleisch im heißen Klima zu konservieren und ihm gleichzeitig Tiefe zu verleihen. Post Oak, die lokale Eiche, erzeugt Rauch mit einer leichten Süße und Vanillenoten. In New York sind die Pitmaster auf Räucheröfen statt traditioneller Offset-Räucherkammern umgestiegen, um Stabilität zu erreichen, haben aber dieselben Hölzer und Gewürze beibehalten. Das Ergebnis ist Fleisch mit derselben Textur und demselben Geschmack wie in Lockhart oder Fort Worth.
Beide Lokale entstanden in einem Moment, in dem die New Yorker Szene nach authentischen regionalen Techniken sucht, nicht nur nach „Fusion“. Hommali betont Reis als Grundlage der thailändischen Küche, und Kirbee’s überträgt die Kultur der Schlange für geräuchertes Fleisch, wo das Mittagessen das Hauptereignis des Tages ist. Beide Projekte stützen sich auf konkrete Menschen, die nicht Rezepte, sondern das Verständnis mitbrachten, warum genau diese Zutaten und Methoden nur in einem bestimmten Kontext funktionieren.
In diesen neuen Orten bekommt New York nicht nur Essen, sondern Stücke von Erde und Rauch aus anderen Welten, die jetzt hier leben, dank derer, die sie in Erinnerung behalten und reproduzieren können.
