En el West Village, en la Séptima Avenida Sur, donde antes había otro restaurante, ahora huele a arroz jazmín, no solo como guarnición, sino como el centro del plato. En Hommali, el arroz blanco se sirve gratis con cada plato, y su aroma, ligero, floral, con notas a palomitas, marca el tono de toda la comida. Tres amigas de Bangkok abrieron el local precisamente por este arroz: la chef Chattchakorn «Benz» Khajornchaisan, la gerente Kritayanee «Air» Promsarin y la directora de operaciones Pichalak «Picha» Srigungvarl.
El hom mali es la variedad de arroz nacional de Tailandia, que crece mejor en los suelos alcalinos de la región de Thung Kula Ronghai, en el noreste del país. Allí, el clima seco y la composición especial del suelo le dan a los granos esa suavidad y ese aroma persistente que no se pueden replicar en otros lugares. En Nueva York, este arroz sigue siendo el protagonista: se sirve con larb del norte hecho con corazón de res curada y seca, con chicharrón crujiente de tripa, con curry penang de mejillas de res y con tom yum de mariscos en versión cóctel.
En Greenpoint, Brooklyn, en McGuinness Boulevard South 55, hay otra historia: humo y carne. Kirbee's fue abierto por dos maestros del ahumado texanos: Chuck Charnichart, de Barbs B Q en Lockhart, y Johnny White, de Goldee's en Fort Worth. Su menú se divide en dos partes: los acentos mexicano-tejanos de Charnichart (costillas con ralladura de lima, brisket con especias, espaguetis verdes de chile poblano) y el estilo más clásico del centro de Texas de White (brisket, pavo, ensalada de patatas y ensalada de col).
En Texas, el ahumado no es solo una técnica, sino una forma de conservar la carne en el clima caluroso y, al mismo tiempo, darle profundidad. El post oak, el roble local, produce un humo con un ligero dulzor y notas de vainilla. En Nueva York, los maestros del ahumado han pasado a hornos de ahumar en lugar de las tradicionales ahumadoras offset para lograr consistencia, pero han mantenido las mismas maderas y especias. El resultado es carne con la misma textura y sabor que en Lockhart o Fort Worth.
Ambos locales han aparecido en un momento en que la escena neoyorquina busca técnicas regionales auténticas, no solo «fusión». Hommali destaca el arroz como base de la cocina tailandesa, y Kirbee's traslada la cultura de la cola para la carne ahumada, donde el almuerzo es el evento principal del día. Ambos proyectos se apoyan en personas concretas que trajeron consigo no recetas, sino la comprensión de por qué estos ingredientes y métodos funcionan solo en un contexto determinado.
En estos nuevos lugares, Nueva York no recibe solo comida, sino pedazos de tierra y humo de otros mundos que ahora viven aquí gracias a quienes los recuerdan y saben reproducirlos.
