Dans le West Village, sur la Septième Avenue sud, là où se trouvait autrefois un autre restaurant, flotte désormais l'odeur du riz au jasmin — non pas comme simple accompagnement, mais comme pièce maîtresse de l'assiette. Chez Hommali, le riz blanc est servi gratuitement avec chaque plat, et son arôme — léger, floral, avec des notes de pop-corn — donne immédiatement le ton de tout le repas. Trois amies de Bangkok ont ouvert cet établissement précisément pour ce riz : la cheffe Chattchakorn « Benz » Khajornchaisan, la directrice Kritayanee « Air » Promsarin et la directrice des opérations Pichalak « Picha » Srigungvarl.
Hom Mali est une variété de riz nationale de la Thaïlande, qui pousse le mieux dans les sols alcalins de la région de Thung Kula Ronghai, dans le nord-est du pays. Là-bas, le climat aride et la composition particulière du sol confèrent aux grains cette tendreté et cet arôme persistant qui ne peuvent être reproduits ailleurs. À New York, ce riz reste le protagoniste : il est servi avec un larb du nord à base de cœur de bœuf séché et vieilli, accompagné de croustillants de tripes, avec un curry penang de joues de bœuf et avec un tom yum aux fruits de mer en version cocktail.
À Greenpoint, Brooklyn, sur McGuinness Boulevard South 55, une autre histoire — fumée et viande. Kirbee’s a été ouvert par deux pitmasters texans : Chuck Charnichart de Barbs B Q à Lockhart et Johnny White de Goldee’s à Fort Worth. Leur menu se divise en deux parties : les accents mexicano-texans de Charnichart (côtes au zeste de citron vert, briquettes aux épices, spaghetti verts au poblano) et le style plus classique du centre du Texas de White (briquettes, dinde, salade de pommes de terre et salade de chou).
Au Texas, le fumage n'est pas qu'une technique, c'est une façon de conserver la viande dans un climat chaud tout en lui donnant de la profondeur. Le post-oak, le chêne local, produit une fumée aux notes légèrement sucrées et vanillées. À New York, les pitmasters sont passés aux fours de fumage au lieu des fumoirs offset traditionnels pour gagner en stabilité, mais ils ont conservé les mêmes bois et épices. Le résultat est une viande avec la même texture et le même goût qu'à Lockhart ou Fort Worth.
Les deux établissements sont apparus à un moment où la scène new-yorkaise recherche des techniques régionales authentiques, et non pas simplement de la « fusion ». Hommali met l'accent sur le riz comme base de la cuisine thaïlandaise, et Kirbee's transpose la culture de la file d'attente pour la viande fumée, où le déjeuner est l'événement principal de la journée. Les deux projets s'appuient sur des personnes précises qui ont apporté avec elles non pas des recettes, mais la compréhension de pourquoi ces ingrédients et ces méthodes ne fonctionnent que dans un contexte donné.
Dans ces nouveaux lieux, New York ne reçoit pas seulement de la nourriture, mais des morceaux de terre et de fumée d'autres mondes, qui vivent désormais ici grâce à ceux qui s'en souviennent et savent les reproduire.
