בווסט וילג' בשדרה השביעית דרום, במקום שבו עמדה מסעדה אחרת, עכשיו מריחים אורז יסמין - לא רק כתוספת, אלא כמרכז הצלחת. ב-Hommali מגישים אורז לבן בחינם עם כל מנה, והארומה שלו - קלילה, פרחונית, עם נימות של פופקורן - קובעת מיד את הטון לכל הארוחה. שלוש חברות מבנגקוק פתחו את המקום בדיוק בגלל האורז הזה: השף צ'אטצ'קורן "בנז" קג'ורן-צ'איסן, המנהלת קריטיאני "אייר" פרומסארין, והמנהלת התפעולית פיצ'אלק "פיצ'ה" סריגונגווארל.
הום מאלי הוא זן האורז הלאומי של תאילנד, שגדל הכי טוב בקרקעות אלקליות של אזור טהונג קולה רונגהאי בצפון-מזרח המדינה. שם, האקלים היבש והרכב הקרקע המיוחד מעניקים לגרגרים את הרכות ואת הארומה החזקה שאי אפשר לשחזר במקומות אחרים. בניו יורק, האורז הזה נשאר הגיבור הראשי: מגישים אותו עם לאב צפוני מלב בקר מיושן יבש עם שומן פריך מקיבה, עם קארי פננג מלחי בקר, ועם טום יאם פירות ים כקוקטייל.
בגרינפוינט, ברוקלין, בשדרת מקגינס דרום 55, יש סיפור אחר - עשן ובשר. את Kirbee's פתחו שני מומחי עישון טקסנים: צ'אק צ'ארניצ'ארט מ-Barbs B Q בלוקהארט, וג'וני ווייט מ-Goldee's בפורט וורת'. התפריט שלהם מחולק לשני חלקים: הטעמים המקסיקניים-טקסניים של צ'ארניצ'ארט (צלעות עם גרידת ליים, בריסקט עם תבלינים, ספגטי ירוק עם פובלנו) והסגנון המרכז-טקסני הקלאסי יותר של ווייט (בריסקט, הודו, סלט תפוחי אדמה וסלט כרוב).
בטקסס, עישון הוא לא רק טכניקה, אלא דרך לשמר בשר באקלים חם ובמקביל להעניק לו עומק. פוסט-אוק, האלון המקומי, נותן עשן עם מתיקות קלה ונימות וניל. בניו יורק, המומחים עברו לתנורי עישון במקום מעשנות אופסט מסורתיות כדי להשיג יציבות, אבל שמרו על אותם עצים ותבלינים. התוצאה היא בשר עם אותו מרקם וטעם כמו בלוקהארט או פורט וורת'.
שני המקומות הופיעו בזמן שסצנת ניו יורק מחפשת טכניקות אזוריות אותנטיות, לא רק "פיוז'ן". Hommali מדגיש את האורז כבסיס של המטבח התאי, ו-Kirbee's מעביר את תרבות התור לבשר מעושן, שבה ארוחת הצהריים היא האירוע המרכזי של היום. שני הפרויקטים מסתמכים על אנשים ספציפיים שהביאו איתם לא מתכונים, אלא הבנה למה דווקא המרכיבים והשיטות האלה עובדים רק בהקשר מסוים.
במקומות החדשים האלה, ניו יורק מקבלת לא רק אוכל, אלא חתיכות אדמה ועשן מעולמות אחרים, שחיים כאן עכשיו בזכות אלה שזוכרים אותם ויודעים לשחזר.
