In de West Village op Seventh Avenue South, waar voorheen een ander restaurant stond, ruikt het nu naar jasmijnrijst - niet zomaar een bijgerecht, maar het middelpunt van het bord. Bij Hommali wordt witte rijst gratis geserveerd bij elk gerecht, en de geur ervan - licht, bloemig, met tonen van popcorn - zet meteen de toon voor de hele maaltijd. Drie vriendinnen uit Bangkok openden de zaak juist vanwege deze rijst: chef Chattchakorn 'Benz' Khajornchaisan, manager Kritayanee 'Air' Promsarin en operationeel directeur Pichalak 'Picha' Srigungvarl.
Hom mali is de nationale rijstsoort van Thailand, die het beste groeit op alkalische bodems in de regio Thung Kula Ronghai in het noordoosten van het land. Daar zorgen het droge klimaat en de bijzondere bodemsamenstelling voor die zachtheid en aanhoudende geur die elders niet te reproduceren is. In New York blijft deze rijst de hoofdrolspeler: het wordt geserveerd bij noordelijke larb van droog gerijpt rundvleeshart met knapperige penskaantjes, bij pangang-curry van runderwangen en bij tom yum van zeevruchten als cocktail.
In Greenpoint, Brooklyn, op McGuinness Boulevard South 55, speelt zich een ander verhaal af - rook en vlees. Kirbee's is geopend door twee Texaanse pitmasters: Chuck Charnichart van Barbs B Q in Lockhart en Johnny White van Goldee's in Fort Worth. Hun menu is verdeeld in twee delen: de Mexicaans-Texaanse accenten van Charnichart (ribbetjes met limoenzest, briskets met kruiden, groene spaghetti van poblano) en de meer klassieke centraal-Texaanse stijl van White (brisket, kalkoen, aardappelsalade en koolsalade).
In Texas is roken niet zomaar een techniek, maar een manier om vlees te conserveren in het hete klimaat en tegelijkertijd diepte te geven. Post-oak, de lokale eik, geeft rook met een lichte zoetheid en vanilletonen. In New York zijn de pitmasters overgeschakeld op rookovens in plaats van traditionele offset-rokers om stabiliteit te bereiken, maar ze hebben dezelfde houtsoorten en kruiden behouden. Het resultaat is vlees met dezelfde textuur en smaak als in Lockhart of Fort Worth.
Beide zaken zijn ontstaan op een moment dat de New Yorkse scene op zoek is naar authentieke regionale technieken, niet zomaar 'fusion'. Hommali benadrukt rijst als de basis van de Thaise keuken, en Kirbee's brengt de cultuur van de rij voor gerookt vlees over, waar de lunch het hoogtepunt van de dag is. Beide projecten steunen op concrete mensen die niet alleen recepten meebrachten, maar het begrip waarom juist deze ingrediënten en methoden alleen in een bepaalde context werken.
In deze nieuwe plekken krijgt New York niet alleen eten, maar stukjes aarde en rook uit andere werelden, die hier nu leven dankzij degenen die ze herinneren en kunnen reproduceren.
