वेस्ट विलेज में सेवेंथ एवेन्यू साउथ पर, जहाँ पहले एक और रेस्तराँ हुआ करता था, अब चमेली चावल की खुशबू आती है — केवल साइड डिश नहीं, बल्कि थाली का केंद्र। Hommali में सफेद चावल हर व्यंजन के साथ मुफ्त परोसा जाता है, और इसकी सुगंध — हल्की, फूलों जैसी, पॉपकॉर्न जैसी खुशबू के साथ — तुरंत पूरे भोजन का स्वर निर्धारित करती है। बैंकॉक की तीन दोस्तों ने इसी चावल के लिए यह प्रतिष्ठान खोला है: शेफ चटचाकोर्न “बेंज़” खाजोर्नचैसन, प्रबंधक क्रितायानी “एयर” प्रोमसारिन और संचालन निदेशक पिचालक “पिचा” श्रीगुंगवार्ल।
खोम माली थाईलैंड का राष्ट्रीय चावल है, जो देश के उत्तर-पूर्व में थुंग कुला रोंग हाई क्षेत्र की क्षारीय मिट्टी में सबसे अच्छा उगता है। वहाँ की शुष्क जलवायु और मिट्टी की विशेष संरचना अनाज को वह कोमलता और स्थायी सुगंध देती है जिसे अन्य स्थानों पर दोहराना असंभव है। न्यूयॉर्क में यह चावल मुख्य नायक बना हुआ है: इसे सूखे वृद्ध बीफ़ हार्ट से बने उत्तरी लार्ब के साथ परोसा जाता है, जिसमें कुरकुरी चटपटी तली हुई अंतड़ियाँ होती हैं, साथ ही बीफ़ गालों का पेनांग करी और समुद्री भोजन का टॉम याम कॉकटेल के रूप में।
ग्रीनपॉइंट, ब्रुकलिन में, मैकगिनेस बुलेवार्ड साउथ 55 पर, एक और कहानी है — धुआँ और मांस। Kirbee’s को दो टेक्सस पिटमास्टरों ने खोला: लॉकहार्ट के Barbs B Q से चक चार्निचार्ट और फोर्ट वर्थ के Goldee’s से जॉनी व्हाइट। उनका मेनू दो भागों में बँटा है: चार्निचार्ट की मैक्सिकन-टेक्सस शैली (नींबू के छिलके वाली पसलियाँ, मसालों वाले ब्रिस्केट, पोब्लानो मिर्च वाली हरी स्पेगेटी) और व्हाइट की अधिक पारंपरिक मध्य-टेक्सस शैली (ब्रिस्केट, टर्की, आलू का सलाद और पत्तागोभी का सलाद)।
टेक्सस में धुआँ देना केवल एक तकनीक नहीं है, बल्कि गर्म जलवायु में मांस को संरक्षित करने और साथ ही उसे गहराई देने का एक तरीका है। पोस्ट ओक, स्थानीय ओक, हल्की मिठास और वेनिला नोट्स वाला धुआँ देता है। न्यूयॉर्क में पिटमास्टरों ने स्थिरता पाने के लिए पारंपरिक ऑफसेट स्मोकर के बजाय बंद स्मोकिंग ओवन का उपयोग करना शुरू कर दिया है, लेकिन उन्होंने वही लकड़ी और मसाले बनाए रखे हैं। परिणाम वही बनावट और स्वाद वाला मांस है जो लॉकहार्ट या फोर्ट वर्थ में मिलता है।
दोनों प्रतिष्ठान ऐसे समय में उभरे हैं जब न्यूयॉर्क का खाद्य दृश्य केवल 'फ्यूजन' नहीं, बल्कि प्रामाणिक क्षेत्रीय तकनीकों की तलाश में है। Hommali चावल को थाई व्यंजनों के आधार के रूप में उजागर करता है, और Kirbee’s धुएँ में पके मांस के लिए कतार की संस्कृति को लाता है, जहाँ दोपहर का भोजन दिन का मुख्य कार्यक्रम होता है। दोनों परियोजनाएँ विशिष्ट लोगों पर निर्भर हैं जो अपने साथ केवल व्यंजन नहीं, बल्कि यह समझ लाए हैं कि ये सामग्रियाँ और विधियाँ केवल एक निश्चित संदर्भ में ही क्यों काम करती हैं।
इन नए स्थानों में न्यूयॉर्क को केवल भोजन नहीं मिलता, बल्कि अन्य दुनियाओं की मिट्टी और धुएँ के अंश मिलते हैं, जो अब यहाँ उन लोगों के कारण जीवित हैं जो उन्हें याद रखते हैं और उन्हें दोहरा सकते हैं।
