ウェスト・ヴィレッジのセブンス・アベニュー・サウスに、かつて別のレストランがあった場所で、今はジャスミンライスの香りが漂う。単なる付け合わせではなく、皿の中心として。Hommaliでは、白米がすべての料理に無料で添えられ、その香りは軽やかで花のような、ポップコーンのニュアンスを帯び、食事全体のトーンを即座に決定づける。バンコク出身の3人の友人が、この米のためにこの店を開いた。シェフのChatchakorn「Benz」Khajornchaisan、支配人のKritayanee「Air」Promsarin、そして運営ディレクターのPichalak「Picha」Srigungvarlである。
ホムマリはタイの国産米品種で、東北地方のトゥン・クラ・ロンハイ地域のアルカリ性土壌で最もよく育つ。そこでの乾燥した気候と特別な土壌組成が、他の場所では再現できないあの柔らかさと持続的な香りを穀粒に与える。ニューヨークでは、この米が主役であり続ける。熟成させた牛ハツを使った北タイ風ラープ、トリッパのチチャロンを添えて、牛頬肉のペナンカレー、そして海鮮のトムヤムをカクテル仕立てで提供する。
ブルックリンのグリーンポイント、マッギネス・ブールバード・サウス 55 には、別の物語がある。煙と肉だ。Kirbee'sは、2人のテキサスのピットマスターによって開かれた。ロックハートのBarbs B Q出身のチャック・チャーニチャートと、フォートワースのGoldee's出身のジョニー・ホワイトだ。彼らのメニューは2つの部分に分かれている。チャーニチャートのメキシコ系テキサス風のアクセント（ライムの皮を添えたリブ、スパイスを効かせたブリスケット、ポブラノのグリーンスパゲッティ）と、ホワイトのよりクラシックな中央テキサス風スタイル（ブリスケット、ターキー、ポテトサラダ、コールスロー）である。
テキサスでは、燻製は単なる技術ではなく、暑い気候で肉を保存し、同時に深みを与える方法である。地元のオークであるポストオークは、ほのかな甘みとバニラのニュアンスを持つ煙を生む。ニューヨークでは、ピットマスターたちは安定性を追求して、伝統的なオフセット式の燻製器の代わりに燻製オーブンに切り替えたが、同じ薪とスパイスを維持している。その結果、ロックハートやフォートワースと同じ食感と風味の肉ができる。
両店は、ニューヨークの食シーンが単なる「フュージョン」ではなく、本物の地域技術を求めている時期に登場した。Hommaliはタイ料理の基盤としての米を強調し、Kirbee'sは燻製肉を求める行列の文化を移植し、そこでは昼食が一日の主要なイベントとなる。両プロジェクトは、レシピではなく、なぜこれらの食材と方法が特定の文脈でのみ機能するのかという理解を持ち込んだ特定の人々に依存している。
これらの新しい場所で、ニューヨークは単なる食べ物ではなく、他の世界からの土と煙の一片を受け取っている。それは今、それらを記憶し、再現できる人々のおかげでここに生きている。
