Nel West Village, sulla Seventh Avenue South, dove prima sorgeva un altro ristorante, ora profuma di riso gelsomino – non solo come contorno, ma come protagonista del piatto. Da Hommali, il riso bianco viene servito gratuitamente con ogni portata, e il suo aroma – leggero, floreale, con note di popcorn – dà subito il tono all'intero pasto. Tre amiche di Bangkok hanno aperto il locale proprio per questo riso: la chef Chattchakorn "Benz" Khajornchaisan, la manager Kritayanee "Air" Promsarin e la direttrice operativa Pichalak "Picha" Srigungvarl.
Hom mali è la varietà di riso nazionale della Thailandia, che cresce al meglio nei terreni alcalini della regione di Thung Kula Ronghai, nel nord-est del paese. Lì il clima arido e la composizione speciale del suolo conferiscono ai chicchi quella morbidezza e quell'aroma persistente che non si possono replicare altrove. A New York, questo riso rimane il protagonista: viene servito con il larb settentrionale a base di cuore di manzo stagionato e croccante cicciolo di trippa, con il curry penang di guance di manzo e con il tom yum di frutti di mare servito come cocktail.
A Greenpoint, Brooklyn, al 55 McGuinness Boulevard South, c'è un'altra storia: fumo e carne. Kirbee's è stato aperto da due pitmaster texani: Chuck Charnichart di Barbs B Q a Lockhart e Johnny White di Goldee's a Fort Worth. Il loro menu si divide in due parti: gli accenti messicano-texani di Charnichart (costine con scorza di lime, briskets speziati, spaghetti verdi al poblano) e lo stile più classico del Texas centrale di White (brisket, tacchino, insalata di patate e insalata di cavolo).
In Texas, l'affumicatura non è solo una tecnica, ma un modo per conservare la carne nel clima caldo e allo stesso tempo conferirle profondità. La post oak, la quercia locale, produce un fumo con una leggera dolcezza e note vanigliate. A New York, i pitmaster sono passati ai forni per affumicare invece dei tradizionali affumicatori offset, per ottenere stabilità, ma hanno mantenuto gli stessi legni e le stesse spezie. Il risultato è carne con la stessa consistenza e sapore di quella di Lockhart o Fort Worth.
Entrambi i locali sono nati in un momento in cui la scena newyorkese cerca tecniche regionali autentiche, non solo "fusion". Hommali sottolinea il riso come base della cucina thailandese, mentre Kirbee's porta la cultura della fila per la carne affumicata, dove il pranzo è l'evento principale della giornata. Entrambi i progetti si basano su persone concrete che hanno portato con sé non ricette, ma la comprensione del perché questi ingredienti e metodi funzionano solo in un determinato contesto.
In questi nuovi locali, New York riceve non solo cibo, ma frammenti di terra e fumo di altri mondi, che ora vivono qui grazie a coloro che li ricordano e sanno riprodurli.
