West Village'da, Seventh Avenue South'ta, eskiden başka bir restoranın olduğu yerde artık yasemin pirinci kokuyor - sadece bir garnitür değil, tabağın merkezi. Hommali'de beyaz pirinç her yemeğin yanında ücretsiz servis ediliyor ve aroması - hafif, çiçeksi, patlamış mısır notalarıyla - tüm yemeğin tonunu belirliyor. Bangkok'tan üç arkadaş bu mekanı tam da bu pirinç için açtı: şef Chattchakorn "Benz" Khajornchaisan, işletmeci Kritayanee "Air" Promsarin ve operasyon direktörü Pichalak "Picha" Srigungvarl.
Hom mali, Tayland'ın ulusal pirinç çeşididir ve ülkenin kuzeydoğusundaki Thung Kula Ronghai bölgesinin alkali topraklarında en iyi şekilde yetişir. Oradaki kurak iklim ve toprağın özel bileşimi, tanelere başka yerlerde tekrarlanamayan o yumuşaklığı ve kalıcı aromayı verir. New York'ta bu pirinç ana karakter olmaya devam ediyor: kuru dinlendirilmiş dana yüreğinden yapılan kuzey usulü larb ve çıtır işkembe çıtırtısıyla, dana yanağından yapılan penang köri ve deniz ürünleri kokteyli şeklindeki tom yam ile servis ediliyor.
Brooklyn, Greenpoint'te, McGuinness Boulevard South 55'de başka bir hikaye var - duman ve et. Kirbee's'i iki Teksaslı pitmaster açtı: Lockhart'taki Barbs B Q'dan Chuck Charnichart ve Fort Worth'taki Goldee's'den Johnny White. Menüleri iki bölüme ayrılıyor: Charnichart'ın Meksika-Teksas dokunuşları (limon kabuğu rendeli kaburga, baharatlı brisket, poblano yeşil spagetti) ve White'ın daha klasik Orta Teksas tarzı (brisket, hindi, patates salatası ve lahana salatası).
Teksas'ta tütsüleme sadece bir teknik değil, aynı zamanda eti sıcak iklimde korumanın ve ona derinlik katmanın bir yoludur. Post-oak, yerel meşe, hafif tatlılık ve vanilya notalarıyla duman verir. New York'ta pitmasterlar, geleneksel offset tütsüleyiciler yerine stabilite elde etmek için tütsü fırınlarına geçtiler, ancak aynı odunları ve baharatları korudular. Sonuç, Lockhart veya Fort Worth'tekiyle aynı doku ve tada sahip ettir.
Her iki mekan da New York sahnesinin sadece "füzyon" değil, otantik bölgesel teknikler aradığı bir zamanda ortaya çıktı. Hommali, pirinci Tay mutfağının temeli olarak vurgularken, Kirbee's, öğle yemeğinin günün ana olayı olduğu tütsülenmiş et kuyruğu kültürünü taşıyor. Her iki proje de yanlarında sadece tarifleri değil, bu belirli malzemelerin ve yöntemlerin neden yalnızca belirli bir bağlamda işe yaradığını anlayan belirli kişilere dayanıyor.
Bu yeni mekanlarda New York sadece yemek değil, diğer dünyalardan toprak ve duman parçaları alıyor; bunlar artık onları hatırlayan ve yeniden üretebilenler sayesinde burada yaşıyor.
