Ở West Village trên Seventh Avenue South, nơi trước đây từng có một nhà hàng khác, giờ đây thoang thoảng mùi gạo Jasmine — không chỉ là món ăn kèm mà là trung tâm của đĩa ăn. Tại Hommali, gạo trắng được phục vụ miễn phí với mỗi món, và hương thơm của nó — nhẹ nhàng, thoảng hương hoa, với chút vị bỏng ngô — ngay lập tức tạo nên giai điệu cho cả bữa ăn. Ba người bạn từ Bangkok mở quán vì chính loại gạo này: đầu bếp Chattchakorn "Benz" Khajornchaisan, quản lý Kritayanee "Air" Promsarin và giám đốc điều hành Pichalak "Picha" Srigungvarl.
Hom Mali là giống gạo quốc gia của Thái Lan, phát triển tốt nhất trên vùng đất kiềm của khu vực Thung Kula Ronghai ở phía đông bắc đất nước. Ở đó, khí hậu khô hạn và thành phần đất đặc biệt mang lại cho hạt gạo độ mềm và hương thơm bền bỉ mà không nơi nào khác có thể tái tạo. Tại New York, loại gạo này vẫn là nhân vật chính: nó được phục vụ với larb bắc từ tim bò khô ủ với da giòn từ lòng, với cà ri Penang từ má bò và với cocktail tom yum hải sản.
Tại Greenpoint, Brooklyn, trên McGinness Boulevard South 55, một câu chuyện khác — khói và thịt. Kirbee's được mở bởi hai pitmaster người Texas: Chuck Charnichart từ Barbs B Q ở Lockhart và Johnny White từ Goldee's ở Fort Worth. Thực đơn của họ được chia thành hai phần: điểm nhấn Mexico-Texas của Charnichart (sườn với vỏ chanh, brisket với gia vị, mì spaghetti xanh từ ớt poblano) và phong cách trung tâm Texas cổ điển hơn của White (brisket, gà tây, salad khoai tây và salad bắp cải).
Ở Texas, hun khói không chỉ là một kỹ thuật, mà là cách bảo quản thịt trong khí hậu nóng và đồng thời tạo thêm chiều sâu. Post oak, loại sồi địa phương, tạo ra khói với vị ngọt nhẹ và hương vani. Tại New York, các pitmaster đã chuyển sang lò hun khói thay vì lò hun khói offset truyền thống để đạt được sự ổn định, nhưng vẫn giữ nguyên loại gỗ và gia vị. Kết quả là thịt có cùng kết cấu và hương vị như ở Lockhart hay Fort Worth.
Cả hai cơ sở xuất hiện vào thời điểm mà nền ẩm thực New York đang tìm kiếm các kỹ thuật vùng miền chân thực, không chỉ là "fusion". Hommali nhấn mạnh gạo như nền tảng của ẩm thực Thái, còn Kirbee's mang văn hóa xếp hàng chờ thịt hun khói, nơi bữa trưa là sự kiện chính trong ngày. Cả hai dự án đều dựa trên những con người cụ thể, những người mang theo không chỉ công thức mà còn hiểu biết về lý do tại sao những nguyên liệu và phương pháp này chỉ hoạt động trong một bối cảnh nhất định.
Trong những địa điểm mới này, New York không chỉ nhận được món ăn, mà còn nhận được những mảnh đất và khói từ những thế giới khác, giờ đây sống ở đây nhờ những người nhớ và biết cách tái tạo chúng.
