ওয়েস্ট ভিলেজের সেভেনথ অ্যাভিনিউ সাউথে, যেখানে আগে অন্য একটি রেস্তোরাঁ ছিল, এখন জুঁই চালের গন্ধ ভেসে বেড়ায়—শুধু একটি সাইড ডিশ নয়, বরং প্লেটের কেন্দ্রবিন্দু। Hommali-তে সাদা চাল প্রতিটি খাবারের সাথে বিনামূল্যে পরিবেশন করা হয়, এবং এর সুগন্ধ—হালকা, ফুলেল, পপকর্নের ইঙ্গিতসহ—সঙ্গে সঙ্গে পুরো খাবারের সুর বেঁধে দেয়। ব্যাংকক থেকে আসা তিন বান্ধবী এই রেস্তোরাঁটি খুলেছেন শুধু এই চালের জন্যই: শেফ Chattchakorn «Benz» Khajornchaisan, ম্যানেজার Kritayanee «Air» Promsarin এবং অপারেশন ডিরেক্টর Pichalak «Picha» Srigungvarl।
হোম মালি হলো থাইল্যান্ডের জাতীয় চালের জাত, যা দেশের উত্তর-পূর্বের থুং কুলা রোংহাই অঞ্চলের ক্ষারীয় মাটিতে সবচেয়ে ভালো জন্মায়। সেখানে শুষ্ক জলবায়ু এবং মাটির বিশেষ গঠন দানাগুলোকে সেই কোমলতা এবং স্থায়ী সুগন্ধ দেয়, যা অন্য কোথাও প্রতিলিপি করা অসম্ভব। নিউ ইয়র্কে এই চালই প্রধান চরিত্র: এটি শুকনো বয়স্ক গরুর হৃদয় দিয়ে তৈরি উত্তরাঞ্চলীয় লার্বের সাথে, খাস্তা পেটের চামড়ার সাথে, গরুর গালের পেনাং কারির সাথে এবং সামুদ্রিক খাবারের টম ইয়াম ককটেলের সাথে পরিবেশন করা হয়।
গ্রিনপয়েন্ট, ব্রুকলিনের ম্যাকগিনেস বুলেভার্ড সাউথ 55-এ, আরেকটি গল্প—ধোঁয়া এবং মাংস। Kirbee’s খুলেছেন দুই টেক্সাস পিটমাস্টার: লোকহার্টের Barbs B Q থেকে চাক চার্নিচার্ট এবং ফোর্ট ওয়ার্থের Goldee’s থেকে জনি হোয়াইট। তাদের মেনু দুটি ভাগে বিভক্ত: চার্নিচার্টের মেক্সিকান-টেক্সাস উচ্চারণ (চুনের খোসাসহ পাঁজরা, মশলাদার ব্রিসকেট, পোবলানো দিয়ে তৈরি সবুজ স্প্যাগেটি) এবং হোয়াইটের আরও ক্লাসিক মধ্য-টেক্সাস শৈলী (ব্রিসকেট, টার্কি, আলুর সালাদ এবং বাঁধাকপির সালাদ)।
টেক্সাসে ধোঁয়ায় রান্না করা শুধু একটি কৌশল নয়, বরং গরম জলবায়ুতে মাংস সংরক্ষণের এবং একই সাথে গভীরতা দেওয়ার একটি উপায়। পোস্ট-ওক, স্থানীয় ওক, হালকা মিষ্টি এবং ভ্যানিলার ইঙ্গিতসহ ধোঁয়া দেয়। নিউ ইয়র্কে পিটমাস্টাররা স্থিতিশীলতা অর্জনের জন্য ঐতিহ্যবাহী অফসেট স্মোকারের পরিবর্তে ঘূর্ণায়মান স্মোকার ব্যবহার করেছেন, কিন্তু একই কাঠ এবং মশলা বজায় রেখেছেন। ফলাফল—লোকহার্ট বা ফোর্ট ওয়ার্থের মতো একই টেক্সচার এবং স্বাদের মাংস।
দুটি প্রতিষ্ঠানই এমন এক সময়ে আবির্ভূত হয়েছে যখন নিউ ইয়র্কের খাদ্য দৃশ্য কেবল 'ফিউশন' নয়, বরং খাঁটি আঞ্চলিক কৌশল খুঁজছে। Hommali চালকে থাই রান্নার ভিত্তি হিসেবে জোর দেয়, এবং Kirbee’s ধোঁয়ায় রান্না করা মাংসের জন্য সারির সংস্কৃতি স্থানান্তর করে, যেখানে দুপুরের খাবার দিনের প্রধান ঘটনা। উভয় প্রকল্পই নির্দিষ্ট মানুষের উপর নির্ভর করে, যারা তাদের সাথে রেসিপি নয়, বরং এই উপাদান এবং পদ্ধতিগুলি কেন শুধুমাত্র নির্দিষ্ট প্রেক্ষাপটে কাজ করে তা বোঝা নিয়ে এসেছেন।
এই নতুন জায়গাগুলিতে নিউ ইয়র্ক কেবল খাবার নয়, বরং অন্য জগতের মাটি এবং ধোঁয়ার টুকরো পাচ্ছে, যা এখন এখানে বাস করে তাদের ধন্যবাদ যারা সেগুলি মনে রাখে এবং পুনরুত্পাদন করতে জানে।
