In de gouden herfst in het dorp Xuejian aan de rand van Shanghai vermengt de geur van geroosterd vlees zich met het aroma van eikenhout, lycheehout en appelboomhoutskool. Het hoofdgerecht — een droog gerijpte ‘stenen bijl’ M9+ van zuiver rundvlees — komt met een knapperig korstje op tafel, waaronder roze sap sijpelt, terwijl het vet smelt zonder een zwaar gevoel in de mond achter te laten. Elk stuk draagt de rook van fruitig brandhout en een diepe vleessmaak die je niet verwart met gas- of elektrisch roosteren.
Het dorp wordt omringd door bos, en juist deze nabijheid van de natuur bepaalde de keuze van de locatie. Eigenaar Awei, een rundvleesleverancier met meer dan tien jaar ervaring, merkte dat in Xuejian al andere zaken bezoekers trekken, en besloot hier zijn project te openen. Australisch en een klein aandeel Heilongjiang-rundvlees van categorie M5 en hoger, waarvan een deel droog wordt gerijpt, belandt juist hier op de grill — te midden van bomen, waar de lucht schoner en droger is dan in het centrum van de metropool.
Awei kiest zelf het brandhout en houdt de temperatuur in de gaten. Hij vertelt dat lychee en appelboom een zoetige rook geven, terwijl eik een dichter en blijvender aroma geeft. Gasten merken op dat het vlees na zo’n grill langer sappig blijft en de eigen smaak van het rundvlees niet overstemt. Naast steaks verschijnen er lokale producten op het menu: pompoen van boeren uit de buurt, grijze boomzwammen (grijze oesterzwamachtige paddenstoelen) die qua textuur aan vlees doen denken, en zelfs brood met een roze gefermenteerde tofoe-roompasta naar Shanghai’s inspiratie.
Een bijzonder detail is de reeks lucifers met boodschappen die wordt voorbereid: een gast kan zijn slechte humeur opschrijven, het briefje aansteken en in een speciaal bakje bij de tafel gooien. Dat is niet zomaar een souvenir, maar een manier om de warmte en ontspanning over te brengen die de eigenaar elke bezoeker wil schenken die als een vriend binnenkomt.
Het project past in het programma voor dorpsvernieuwing: hier combineert men traditioneel houtskoolgrillen met een moderne benadering van product en service. De prijzen beginnen bij 58 yuan, de gemiddelde rekening is 200–700 yuan, waardoor je zowel even kunt proeven als een volledig diner kunt houden. Al in de eerste dagen na de opening komen veel gasten opnieuw terug.
Om het echte gerecht te proeven, is het de moeite waard om op een werkdag of vroeg in de avond te komen, wanneer het op het open terras nog licht is en je de maaltijd kunt combineren met een wandeling door het bos. Awei is van plan masterclasses te geven over het kiezen en bereiden van steaks, maar voorlopig is het belangrijkste dat elke gast verzadigd en tevreden vertrekt.
In Xuejian is houtskoolgrillen niet alleen een bereidingswijze geworden, maar een manier om het dorp levend vuur en menselijk contact terug te geven, die in stadsrestaurants moeilijk te vinden zijn.
