En cet automne doré, au village de Xuejian, en bordure de Shanghai, l'odeur de la viande grillée se mêle aux arômes des braises de chêne, de litchi et de pommier. Le plat phare — un « fer de hache » M9+ maturé à sec, issu de bœuf de race pure — arrive sur la table avec une croûte croustillante sous laquelle perle un jus rosé, tandis que le gras fond sans laisser de lourdeur en bouche. Chaque morceau porte en lui la fumée des bois fruitiers et un goût de viande profond, impossible à confondre avec une cuisson au gaz ou à l'électricité.
Le village est entouré de forêt, et c'est précisément cette proximité avec la nature qui a déterminé le choix du lieu. Le propriétaire Awei, fournisseur de bœuf fort de plus de dix ans d'expérience, a remarqué que d'autres établissements attirent déjà des visiteurs à Xuejian, et il a décidé d'y ouvrir son propre projet. Du bœuf australien et une petite part de bœuf du Heilongjiang de catégorie M5 et supérieure, dont une partie subit une maturation à sec, arrive sur le gril précisément ici — entouré d'arbres, où l'air est plus pur et plus sec qu'au centre de la mégapole.
Awei choisit lui-même le bois et surveille la température. Il raconte que le litchi et le pommier donnent une fumée légèrement sucrée, tandis que le chêne offre un arôme plus dense et plus tenace. Les convives notent que la viande, après un tel grillage, conserve plus longtemps sa jutosité et ne masque pas le goût propre du bœuf. Outre les steaks, le menu propose des produits locaux : des courges des fermiers voisins, des champignons de la variété grise du polypore en touffe, dont la texture rappelle la viande, et même du pain à la pâte crémeuse de tofu fermenté rose, d'inspiration shanghaïenne.
Un détail particulier : une série de allumettes à messages est en préparation : le convive peut y écrire sa mauvaise humeur, l'enflammer et la jeter dans un récipient spécial près de la table. Ce n'est pas un simple souvenir, mais un moyen de transmettre la chaleur et la détente que le propriétaire souhaite offrir à chaque visiteur, accueilli comme un ami.
Le projet s'inscrit dans le programme de revitalisation du village : on y associe le grill traditionnel au charbon à une approche moderne du produit et du service. Les prix commencent à 58 yuans, l'addition moyenne est de 200–700 yuans, ce qui permet aussi bien de simplement goûter que d'organiser un dîner complet. Dès les premiers jours après l'ouverture, de nombreux convives reviennent.
Pour goûter le vrai plat, il vaut mieux venir un jour de semaine ou en début de soirée, quand la terrasse ouverte est encore éclairée et qu'on peut associer le repas à une promenade en forêt. Awei prévoit d'organiser des ateliers sur le choix et la préparation des steaks, mais pour l'instant l'essentiel est que chaque convive reparte rassasié et satisfait.
À Xuejian, le grill au charbon est devenu non seulement un mode de cuisson, mais un moyen de rendre au village un feu vivant et un contact humain qu'il est difficile de trouver dans les restaurants urbains.
