Entre les mains du Sicilien Ciro Cristiano, la pâte à pizza se transforme en un disque fin mais élastique, avec des bulles sur le bord — le résultat d'une longue fermentation et d'un contrôle précis de la température. Il ouvre Baldoria dans le quartier de Salamanca, rue José Ortega y Gasset, et pour la deuxième année consécutive, cet établissement occupe la huitième place du classement mondial 50 Top Pizza World 2026.
La tradition napolitaine y rencontre le rythme madrilène : farine d'Italie, tomates San Marzano, mozzarella au lait de bufflonne et garnitures locales de saison. Le climat de Madrid, avec son air sec et ses brusques écarts de température, aide la pâte à fermenter autrement que dans la Naples humide, conférant à la croûte un croustillant particulier à l'extérieur et une tendreté à l'intérieur.
Ciro Cristiano est arrivé en Espagne comme chef du groupe Big Mamma, mais à la fin de l'année 2022, il a décidé d'ouvrir son propre établissement. Il a apporté avec lui la technique qu'il a assimilée à Naples : une fermentation de 24 heures, un four à 450 degrés et un contrôle strict de l'humidité. Chaque jour, il vérifie personnellement la pâte et apprend à son équipe à sentir sa « respiration ».
La pizza chez Baldoria n'est pas un simple aliment, mais le prolongement de l'histoire napolitaine dans une nouvelle ville. Le déménagement de Ciro et son choix de Madrid montrent comment la tradition s'adapte : les pizzaïolos utilisent des vins et des fromages locaux, tout en préservant l'authenticité d'un goût impossible à reproduire sans les mêmes mains et la même attention aux détails.
Aujourd'hui, Baldoria a non seulement obtenu la huitième place mondiale, mais aussi le prix Best Marketing 2026. Cela reflète la manière dont les pizzerias en Espagne allient le classique à un branding moderne, attirant à la fois les habitants et les touristes. Six établissements espagnols figurent dans le top 100, ce qui témoigne d'un intérêt croissant pour la pizza napolitaine au-delà de l'Italie.
Pour goûter à la véritable pizza de Baldoria, il faut venir pendant les heures d'ouverture, rue José Ortega y Gasset, 100, de préférence un jour de semaine peu après l'ouverture — il y a alors moins de queue et l'on peut observer le processus. Le menu change au fil des saisons, mais les classiques comme la « Marinara » ou la « Margherita » sont toujours disponibles.
Le goût de cette pizza rappelle que les vraies traditions vivent non seulement dans leur lieu de naissance, mais aussi entre les mains de ceux qui choisissent de les préserver et de les transmettre.
