シチリア出身のチーロ・クリスティアーノの手にかかると、ピザ生地は薄いながらも弾力のある円盤へと変わり、縁には気泡が生まれる——それは長い発酵と厳密な温度管理の賜物だ。彼はサラマンカ地区のホセ・オルテガ・イ・ガセット通りにBaldoriaを開き、すでに二年連続でこの店は世界ランキング50 Top Pizza World 2026で八位に輝いている。
ここではナポリの伝統がマドリードのリズムと出会う。イタリア産の小麦粉、サンマルツァーノ種のトマト、水牛乳のモッツァレラ、そして地元の旬の食材。乾燥した空気と激しい気温差を持つマドリードの気候は、湿潤なナポリとは異なる発酵を生地にもたらし、外は特に香ばしく、中は柔らかな生地に仕上げる。
チーロ・クリスティアーノはBig Mammaグループのシェフとしてスペインにやって来たが、2022年の終わりに自分の店を開くことを決意した。彼はナポリで身につけた技術を持ち込んだ。24時間の発酵、450度の窯、そして厳格な湿度管理である。毎日自ら生地を確認し、チームにその「呼吸」を感じ取ることを教えている。
Baldoriaのピザは単なる食べ物ではなく、新しい街におけるナポリの物語の続きである。チーロの移住とマドリードという選択は、伝統がいかに適応するかを示している。生地職人たちは地元のワインやチーズを用いながらも、同じ手と同じ細部への注意なしには再現できない本物の味わいを保っているのだ。
現在、Baldoriaは世界八位だけでなく、Best Marketing 2026も受賞している。これはスペインのピザ店がクラシックと現代的なブランディングをいかに融合させ、地元の人々と観光客の両方を惹きつけているかを物語っている。六つのスペインの店舗がトップ100に入り、イタリア国外でナポリピザへの関心が高まっていることを示している。
本物のBaldoriaのピザを味わうには、ホセ・オルテガ・イ・ガセット通り100の営業時間内に、できれば平日の開店直後に訪れるのがよい——その時間帯は行列が短く、調理の過程も見ることができる。メニューは季節ごとに変わるが、「マリナーラ」や「マルゲリータ」といった定番はいつでも楽しめる。
このピザの味わいは、真の伝統は生まれた場所だけでなく、それを守り次へと受け継ごうと決めた人々の手の中にも生きていることを思い出させる。
