Nelle mani del siciliano Ciro Cristiano l'impasto per la pizza si trasforma in un disco sottile ma elastico, con bolle sui bordi: il risultato di una lunga fermentazione e di un preciso controllo della temperatura. Apre Baldoria nel quartiere Salamanca, in calle José Ortega y Gasset, e per il secondo anno consecutivo questo locale occupa l'ottavo posto nella classifica mondiale 50 Top Pizza World 2026.
Qui la tradizione napoletana incontra il ritmo madrileno: farina dall'Italia, pomodori San Marzano, mozzarella di latte di bufala e aggiunte stagionali locali. Il clima di Madrid, con l'aria secca e forti sbalzi di temperatura, aiuta l'impasto a fermentare diversamente che nella umida Napoli, conferendo alla crosta una particolare croccantezza all'esterno e una morbidezza all'interno.
Ciro Cristiano è arrivato in Spagna come chef del gruppo Big Mamma, ma alla fine dell'anno 2022 ha deciso di aprire un locale tutto suo. Ha portato con sé la tecnica che ha assorbito a Napoli: fermentazione di 24 ore, forno a 450 gradi e rigoroso controllo dell'umidità. Ogni giorno controlla personalmente l'impasto e insegna alla squadra a percepirne il «respiro».
La pizza da Baldoria non è solo cibo, ma il proseguimento di una storia napoletana in una nuova città. Il trasferimento di Ciro e la sua scelta di Madrid mostrano come la tradizione si adatti: i pizzaioli usano vini e formaggi locali, conservando però l'autenticità di un sapore che è impossibile replicare senza le stesse mani e la stessa attenzione ai dettagli.
Ora Baldoria ha ottenuto non solo l'ottavo posto nel mondo, ma anche il premio Best Marketing 2026. Questo riflette come le pizzerie in Spagna combinino il classico con un branding moderno, attirando sia i locali sia i turisti. Sei locali spagnoli sono entrati nella top-100, il che dimostra il crescente interesse per la pizza napoletana al di fuori dell'Italia.
Per assaggiare la vera pizza di Baldoria, conviene venire negli orari di apertura in calle José Ortega y Gasset, 100, meglio in un giorno feriale vicino all'apertura: allora c'è meno coda e si può vedere il processo. Il menù cambia con le stagioni, ma i classici come la «Marinara» o la «Margherita» sono sempre disponibili.
Il sapore di questa pizza ricorda che le vere tradizioni vivono non solo nel luogo di nascita, ma anche nelle mani di chi sceglie di conservarle e tramandarle.
