Il venerdì sera, in una cucina commerciale su Delridge Way a West Seattle, Matt Gorman estrae dal forno a legna una pizza dal cornicione gonfio, punteggiato di macchie di cottura leopardate. L'impasto, fermentato con lievito naturale, profuma di farina integrale e di una leggera acidità, mentre il condimento — pomodorini, pesto e formaggio locale di Ferndale — è steso in uno strato sottile, senza appesantire il cornicione.
Dopo il 2020 Seattle ha vissuto una fioritura dei pop-up della pizza, quando i fornai sperimentavano in cucine altrui e nei cortili. Molti progetti sono scomparsi, ma il sapore di quelle serate improvvisate è rimasto nella memoria: il bordo croccante, l'impasto caldo e la sensazione che la pizza nasca qui e ora, non in una sala fissa con il menù appeso al muro.
Gorman, che in passato ha lavorato da Lupo, ha lanciato Pizza Ritual nel 2024. Ora sforna il venerdì e il sabato dalle 17 alle 20: margherita a 18 dollari, marinara vegana a 15 e varianti stagionali — per esempio con prugna arrostita e pancetta. Il cornicione risulta arioso, con un profondo sapore di fermentazione, e il formaggio di fattorie locali aggiunge una nota lattica dolce.
Il terzo giovedì del mese, a Queen Anne, da Montana Badlands compare Markkus Ridgle con Anarchia Pizza. Il suo stile Detroit è fatto di rettangoli con frico croccante ai bordi, 72 ore di fermentazione e un cuore arioso. Pepperoni classico a 12 dollari, formaggio con aglio e basilico a 10, e quello stagionale — senza salsa, con tre tipi di mozzarella, ricotta e peperone dolce sottaceto, che dona una spiccata acidità.
Entrambi i progetti si fondano sull'esperienza personale degli autori: Gorman sulla scuola professionale, Ridgle sull'autoapprendimento attraverso i video e sul lavoro in altre pizzerie. I pop-up permettono di conservare la libertà di sperimentare, ora che le insegne fisse si sono consolidate e la domanda di formati informali resta alta.
Pizza Ritual si trova al 5608 Delridge Way S.W., con preordine su pizzaritual.com; Anarchia è su Instagram @anarchiapizza il terzo giovedì del mese. Meglio arrivare all'apertura: la pizza si prepara su ordinazione e finisce in fretta.
Questi pop-up mostrano come a Seattle il sapore della pizza continui a dipendere dalle mani di persone concrete e dalla loro capacità di trasformare cucine temporanee in luoghi dove il cornicione ricorda sia il suolo di Washington sia la tenacia dei fornai.
