金曜の夜、ウェスト・シアトルのデルリッジ・ウェイにある商業用キッチンで、マット・ゴーマンが薪窯から、ヒョウ柄のような焼き目がついたふっくらとした耳のピザを取り出す。天然酵母で発酵させた生地は全粒粉の香りとほのかな酸味を漂わせ、トッピング——小さなトマト、ペスト、ファーンデール産の地元チーズ——は薄くのせられ、耳に負担をかけていない。
シアトルは2020年以降、ベイカーたちが他人のキッチンや裏庭で実験するピザのポップアップの隆盛を経験した。多くのプロジェクトは消え去ったが、あの即興の夜の味は記憶に残っている。パリッとした耳、熱々の生地、そして壁にメニューが貼られた常設の店ではなく、まさにここで、今この瞬間にピザが生まれているという感覚。
かつてLupoで働いていたゴーマンは、2024年にPizza Ritualを立ち上げた。現在は金曜と土曜の17時から20時まで焼いており、マルゲリータが18ドル、ヴィーガンのマリナーラが15ドル、そして季節限定——たとえば焼きプラムとパンチェッタのもの——もある。耳は空気のように軽く、発酵の深い旨みがあり、地元農場のチーズがほのかに甘い乳のニュアンスを加えている。
毎月第3木曜日、クイーン・アンのMontana Badlandsに、Anarchia Pizzaのマーカス・リドグルが現れる。彼のデトロイトスタイルは、縁にカリカリのフリコがついた長方形のピースで、72時間の発酵とふんわりとした中心が特徴だ。クラシックなペパロニが12ドル、ニンニクとバジルのチーズが10ドル、そして季節限定はソースなしで、3種類のモッツァレラ、リコッタ、そして鮮やかな酸味をもたらすマリネしたパプリカをのせている。
どちらのプロジェクトも作り手自身の経験に支えられている。ゴーマンはプロの学校での学び、リドグルは動画を通じた独学と他のピッツェリアでの仕事だ。常設店が定着した今でも、気取らない形式への需要は高く、ポップアップは実験の自由を保つことを可能にする。
Pizza Ritualは5608 Delridge Way S.W.で見つけられ、pizzaritual.comで予約注文できる。AnarchiaはInstagram @anarchiapizzaで、毎月第3木曜日に登場する。開店時刻に合わせて行くのがよい。ピザは注文を受けてから焼かれ、すぐに売り切れてしまうからだ。
これらのポップアップは、シアトルでピザの味が、特定の人物の手と、一時的なキッチンを、耳がワシントンの土壌とベイカーの粘り強さを記憶する場所へと変えるその力に、いかに依存し続けているかを示している。
