Pada Jumat malam di dapur komersial di Delridge Way di West Seattle, Matt Gorman mengeluarkan dari tungku kayu sebuah pizza dengan pinggiran mengembang yang bertutul macan tutul bekas panggang. Adonannya, yang difermentasi dengan ragi alami, beraroma tepung gandum utuh dan sedikit asam, sementara toppingnya — tomat mungil, pesto, dan keju lokal dari Ferndale — tersebar tipis, tidak membebani pinggirannya.
Seattle setelah tahun 2020 mengalami masa kejayaan pop-up pizza, ketika para pembuat roti bereksperimen di dapur orang lain dan di halaman belakang. Banyak proyek yang lenyap, tetapi cita rasa malam-malam improvisasi itu tetap tinggal dalam ingatan: pinggiran yang renyah, adonan yang panas, dan perasaan bahwa pizza lahir di sini dan saat ini, bukan di ruang tetap dengan menu di dinding.
Gorman, yang sebelumnya bekerja di Lupo, meluncurkan Pizza Ritual pada tahun 2024. Kini ia memanggang pada hari Jumat dan Sabtu dari pukul 17 hingga 20: margarita seharga 18 dolar, marinara vegan seharga 15, dan varian musiman — misalnya dengan plum panggang dan pancetta. Pinggirannya menjadi berongga, dengan cita rasa fermentasi yang dalam, dan keju dari peternakan lokal menambahkan nuansa susu yang manis.
Pada Kamis ketiga setiap bulan di Queen Anne, di Montana Badlands, muncul Markkus Ridgl dengan Anarchia Pizza. Gaya Detroit-nya — potongan persegi panjang dengan frico renyah di tepinya, fermentasi selama 72 jam, dan bagian tengah yang berongga. Pepperoni klasik seharga 12 dolar, keju dengan bawang putih dan basil seharga 10, sedangkan yang musiman — tanpa saus, dengan tiga jenis mozzarella, ricotta, dan paprika panggang acar yang memberi rasa asam yang cerah.
Kedua proyek ini bersandar pada pengalaman pribadi para pembuatnya: Gorman pada pendidikan profesionalnya, Ridgl pada belajar sendiri melalui video dan bekerja di pizzeria lain. Pop-up memungkinkan mereka menjaga kebebasan bereksperimen, ketika tempat-tempat tetap sudah mapan, sementara permintaan akan format informal tetap tinggi.
Pizza Ritual dapat ditemukan di 5608 Delridge Way S.W., pemesanan awal di pizzaritual.com; Anarchia — di Instagram @anarchiapizza pada Kamis ketiga setiap bulan. Sebaiknya datang saat buka: pizza dibuat sesuai pesanan dan cepat habis.
Pop-up ini menunjukkan bagaimana di Seattle cita rasa pizza tetap bergantung pada tangan orang-orang tertentu dan kemampuan mereka mengubah dapur sementara menjadi tempat di mana pinggirannya mengingat tanah Washington sekaligus kegigihan para pembuat roti.
