Le vendredi soir, dans une cuisine professionnelle de Delridge Way, à West Seattle, Matt Gorman sort d'un four à bois une pizza au bord gonflé, constellé de taches léopard de cuisson. La pâte, fermentée au levain naturel, embaume la farine complète et une légère acidité, tandis que la garniture — de minuscules tomates, du pesto et un fromage local de Ferndale — repose en fine couche, sans alourdir la croûte.
Après 2020, Seattle a connu un essor des pop-ups de pizza, quand les boulangers expérimentaient dans les cuisines d'autrui et les arrière-cours. Beaucoup de projets ont disparu, mais le goût de ces soirées improvisées est resté en mémoire : un bord croustillant, une pâte brûlante et le sentiment que la pizza naît ici et maintenant, et non dans une salle permanente avec un menu au mur.
Gorman, qui a travaillé auparavant chez Lupo, a lancé Pizza Ritual en 2024. Il enfourne désormais les vendredis et samedis de 17 à 20 heures : une margherita à 18 dollars, une marinara végane à 15 et des variantes de saison — par exemple avec prune rôtie et pancetta. La croûte sort aérienne, au goût profond de fermentation, et le fromage de fermes locales ajoute une note lactée légèrement sucrée.
Le troisième jeudi du mois, à Queen Anne, chez Montana Badlands, Markkus Ridgle apparaît avec Anarchia Pizza. Son style Detroit, ce sont des parts rectangulaires au frico croustillant sur les bords, une fermentation de 72 heures et un cœur aérien. Le pepperoni classique à 12 dollars, le fromage à l'ail et au basilic à 10, et la saisonnière — sans sauce, avec trois sortes de mozzarella, de la ricotta et du poivron mariné, qui apporte une acidité éclatante.
Les deux projets s'appuient sur l'expérience personnelle de leurs auteurs : Gorman sur une école professionnelle, Ridgle sur un apprentissage en autodidacte par les vidéos et le travail dans d'autres pizzerias. Les pop-ups permettent de préserver la liberté d'expérimentation, alors que les établissements permanents sont déjà bien installés et que la demande pour des formats informels reste élevée.
On trouve Pizza Ritual au 5608 Delridge Way S.W., avec précommande sur pizzaritual.com ; Anarchia, sur Instagram @anarchiapizza, les troisième jeudis. Mieux vaut venir à l'ouverture : la pizza est préparée à la commande et part vite.
Ces pop-ups montrent comment, à Seattle, le goût de la pizza continue de dépendre des mains de personnes précises et de leur capacité à transformer des cuisines temporaires en lieux où la croûte garde la mémoire du terroir de Washington comme de l'acharnement des boulangers.
