في مساء يوم الجمعة، في مطبخ تجاري على شارع ديلريدج واي في غرب سياتل، يُخرج مات غورمان من الفرن الذي يعمل بالحطب بيتزا ذات حافة قشرة منتفخة مغطاة ببقع تحميص نمطية كبقع الفهد. العجين المخمّر بالخمائر الطبيعية تفوح منه رائحة دقيق الحبوب الكاملة مع حموضة خفيفة، أما الحشوة — طماطم صغيرة جداً وبيستو وجبن محلي من فيرنديل — فتُوضع في طبقة رقيقة دون أن تُثقل القشرة.
شهدت سياتل بعد عام 2020 ازدهاراً في مطاعم البيتزا المؤقتة، حين كان الخبّازون يجربون حظهم في مطابخ الآخرين وفي الأفنية الخلفية. اختفت مشاريع كثيرة، لكن طعم تلك الأمسيات العابرة بقي في الذاكرة: حافة مقرمشة، وعجين ساخن، وشعور بأن البيتزا تولد هنا والآن، لا في قاعة دائمة وقائمة طعام معلقة على الحائط.
غورمان، الذي عمل سابقاً في Lupo، أطلق Pizza Ritual في عام 2024. وهو الآن يخبز أيام الجمعة والسبت من الساعة 17 حتى الساعة 20: مارغريتا بـ 18 دولارات، ومارينارا نباتية بـ 15، وأصناف موسمية — مثل البيتزا بالبرقوق المشوي والبانشيتا. تخرج القشرة هشّة ممتلئة بالهواء، بنكهة تخمير عميقة، ويضيف الجبن من المزارع المحلية نغمة حليبية حلوة المذاق.
في خميس كل ثالث أسبوع من الشهر، يظهر ماركوس ريدغل مع Anarchia Pizza في Montana Badlands بمنطقة كوين آن. أسلوبه الديترويتي قطع مستطيلة بحواف فريكو مقرمشة، وتخمير لمدة 72 ساعات، وقلب هشّ ممتلئ بالهواء. بيبروني كلاسيكية بـ 12 دولارات، وجبنية بالثوم والريحان بـ 10، وصنف موسمي — بلا صلصة، مع ثلاثة أنواع من الموزاريلا والريكوتا والفلفل الحلو المخلل الذي يمنح حموضة زاهية.
يستند المشروعان إلى خبرة أصحابهما الشخصية: غورمان إلى مدرسة احترافية، وريدغل إلى التعلّم الذاتي عبر الفيديوهات والعمل في مطاعم بيتزا أخرى. تتيح المطاعم المؤقتة الحفاظ على حرية التجريب بعد أن ترسّخت المطاعم الدائمة، في وقت يبقى فيه الطلب على الصيغ غير الرسمية مرتفعاً.
يمكن العثور على Pizza Ritual في العنوان 5608 Delridge Way S.W.، والطلب المسبق عبر pizzaritual.com؛ أما Anarchia فعلى إنستغرام @anarchiapizza في خميس كل ثالث أسبوع من الشهر. الأفضل أن تأتي عند الافتتاح: فالبيتزا تُعدّ حسب الطلب وتنفد سريعاً.
تُظهر هذه المطاعم المؤقتة كيف يظل طعم البيتزا في سياتل رهيناً بأيدي أشخاص بعينهم وقدرتهم على تحويل مطابخ مؤقتة إلى أماكن تتذكر فيها القشرة تراب واشنطن وإصرار الخبّازين معاً.
