Vào tối thứ Sáu, trong căn bếp thương mại trên đường Delridge ở Tây Seattle, Matt Gorman lấy ra khỏi lò củi một chiếc pizza với viền đế phồng xốp phủ đầy những đốm nướng như da báo. Bột nhào lên men tự nhiên thoảng mùi bột nguyên cám và chút chua nhẹ, còn phần nhân — những quả cà chua tí hon, sốt pesto và phô mai địa phương từ Ferndale — được trải thành lớp mỏng, không làm nặng thêm phần đế.
Seattle sau năm 2020 đã trải qua một thời kỳ hưng thịnh của pizza pop-up, khi những người làm bánh thử nghiệm trong bếp của người khác và ở sân sau. Nhiều dự án đã biến mất, nhưng dư vị của những buổi tối ngẫu hứng ấy vẫn còn trong ký ức: viền giòn, bột nóng hổi và cảm giác rằng chiếc pizza được sinh ra ngay tại đây, ngay lúc này, chứ không phải trong một gian hàng cố định với thực đơn treo trên tường.
Gorman, trước đây từng làm việc tại Lupo, đã khởi động Pizza Ritual vào năm 2024. Hiện anh nướng bánh vào thứ Sáu và thứ Bảy từ 17 đến 20 giờ: margherita giá 18 đô la, marinara thuần chay giá 15 và các biến thể theo mùa — chẳng hạn như với mận nướng và pancetta. Đế bánh trở nên nhẹ xốp, với hương vị lên men đậm đà, còn phô mai từ các nông trại địa phương thêm một nốt sữa ngọt dịu.
Vào thứ Năm thứ ba của mỗi tháng, tại Queen Anne, Montana Badlands đón Markkus Ridgle cùng Anarchia Pizza. Kiểu Detroit của anh là những miếng chữ nhật với viền frico giòn, quá trình lên men 72 giờ và phần giữa nhẹ xốp. Pepperoni cổ điển giá 12 đô la, phô mai với tỏi và húng quế giá 10, còn loại theo mùa thì không sốt, với ba loại mozzarella, ricotta và ớt chuông ngâm chua mang lại vị chua sắc nét.
Cả hai dự án đều dựa trên kinh nghiệm cá nhân của những người sáng lập: Gorman dựa vào trường lớp chuyên nghiệp, còn Ridgle tự học qua video và làm việc tại các tiệm pizza khác. Pop-up cho phép họ giữ được tự do thử nghiệm, trong khi các địa điểm cố định đã khẳng định vị thế, và nhu cầu về những hình thức không chính thức vẫn ở mức cao.
Bạn có thể tìm Pizza Ritual tại số 5608 Delridge Way S.W., đặt trước trên pizzaritual.com; Anarchia — trên Instagram @anarchiapizza vào thứ Năm thứ ba của mỗi tháng. Nên đến ngay khi mở cửa: pizza được làm theo yêu cầu và nhanh chóng hết hàng.
Những pop-up này cho thấy ở Seattle, hương vị pizza vẫn tiếp tục phụ thuộc vào đôi tay của những con người cụ thể và khả năng của họ trong việc biến những căn bếp tạm thời thành nơi mà phần đế bánh ghi nhớ cả đất đai Washington lẫn sự bền bỉ của những người làm bánh.
