An einem Freitagabend in einer Gewerbeküche am Delridge Way in West Seattle holt Matt Gorman eine Pizza mit luftigem, von leopardenfleckigen Röststellen überzogenem Rand aus dem Holzofen. Der mit natürlichen Hefen angesetzte Teig duftet nach Vollkornmehl und einer leichten Säure, und der Belag – winzige Tomaten, Pesto und lokaler Käse aus Ferndale – liegt in einer dünnen Schicht auf, ohne den Rand zu überladen.
Seattle erlebte nach dem Jahr 2020 eine Blüte der Pizza-Pop-ups, als Bäcker in fremden Küchen und in Hinterhöfen experimentierten. Viele Projekte verschwanden, doch der Geschmack jener improvisierten Abende blieb in Erinnerung: der knusprige Rand, der heiße Teig und das Gefühl, dass die Pizza hier und jetzt entsteht und nicht in einem festen Saal mit einer Speisekarte an der Wand.
Gorman, der zuvor bei Lupo gearbeitet hatte, startete Pizza Ritual im Jahr 2024. Jetzt backt er freitags und samstags von 17 bis 20 Uhr: eine Margherita für 18 Dollar, eine vegane Marinara für 15 und saisonale Varianten – zum Beispiel mit gerösteten Pflaumen und Pancetta. Der Rand gerät luftig, mit tiefem Fermentationsgeschmack, und der Käse von lokalen Höfen bringt eine süßliche Milchnote hinzu.
An den dritten Donnerstagen des Monats erscheint in Queen Anne bei Montana Badlands Markus Riedel mit Anarchia Pizza. Sein Detroit-Style – rechteckige Stücke mit knusprigem Frico an den Rändern, 72-stündiger Fermentation und luftiger Mitte. Klassische Pepperoni für 12 Dollar, Käse mit Knoblauch und Basilikum für 10, und die saisonale – ohne Sauce, mit drei Mozzarellasorten, Ricotta und eingelegter Paprika, die eine lebhafte Säure bringt.
Beide Projekte stützen sich auf die persönliche Erfahrung ihrer Macher: Gorman auf eine professionelle Ausbildung, Riedel auf autodidaktisches Lernen über Videos und die Arbeit in anderen Pizzerien. Pop-ups ermöglichen es, die Freiheit zum Experimentieren zu bewahren, während sich feste Lokale bereits etabliert haben und die Nachfrage nach informellen Formaten hoch bleibt.
Pizza Ritual findet man unter 5608 Delridge Way S.W., Vorbestellung auf pizzaritual.com; Anarchia – auf Instagram @anarchiapizza an den dritten Donnerstagen. Am besten kommt man zur Eröffnung: Die Pizza wird auf Bestellung zubereitet und ist schnell vergriffen.
Diese Pop-ups zeigen, wie in Seattle der Geschmack der Pizza weiterhin von den Händen konkreter Menschen abhängt und von ihrer Fähigkeit, temporäre Küchen in Orte zu verwandeln, an denen der Rand sowohl den Boden Washingtons als auch die Beharrlichkeit der Bäcker in Erinnerung behält.
