In de handen van de Siciliaan Ciro Cristiano verandert het pizzadeeg in een dunne maar veerkrachtige schijf met bubbels langs de rand — het resultaat van een lange rijping en een nauwkeurige temperatuurcontrole. Hij opent Baldoria in de wijk Salamanca aan de Calle José Ortega y Gasset, en al voor het tweede jaar op rij neemt deze plek de achtste plaats in op de wereldranglijst 50 Top Pizza World 2026.
De Napolitaanse traditie ontmoet hier het Madrileense ritme: bloem uit Italië, San Marzano-tomaten, mozzarella van buffelmelk en lokale seizoensproducten. Het klimaat van Madrid met droge lucht en scherpe temperatuurschommelingen helpt het deeg anders te fermenteren dan in het vochtige Napels, waardoor de korst buiten bijzonder krokant wordt en van binnen zacht.
Ciro Cristiano kwam naar Spanje als chef-kok van de groep Big Mamma, maar besloot aan het eind van 2022 een eigen zaak te openen. Hij bracht de techniek mee die hij in Napels had opgedaan: een rijping van 24 uur, een oven op 450 graden en een strikte vochtigheidscontrole. Elke dag controleert hij persoonlijk het deeg en leert hij zijn team het te voelen «ademen».
Pizza bij Baldoria is niet zomaar eten, maar een voortzetting van de Napolitaanse geschiedenis in een nieuwe stad. De verhuizing van Ciro en zijn keuze voor Madrid laten zien hoe een traditie zich aanpast: de bakkers gebruiken lokale wijnen en kazen, terwijl ze de authenticiteit bewaren van een smaak die onmogelijk te herhalen is zonder dezelfde handen en dezelfde aandacht voor detail.
Nu heeft Baldoria niet alleen de achtste plaats in de wereld behaald, maar ook de prijs Best Marketing 2026. Dat weerspiegelt hoe bakkerijen in Spanje klassiekers combineren met moderne branding, waarmee ze zowel locals als toeristen aantrekken. Zes Spaanse zaken staan in de top-100, wat wijst op een groeiende belangstelling voor Napolitaanse pizza buiten Italië.
Om de echte pizza van Baldoria te proeven, is het de moeite waard om tijdens de openingstijden naar de Calle José Ortega y Gasset te komen, 100, liefst op een doordeweekse dag kort na de opening — dan is er minder rij en kun je het proces zien. Het menu verandert per seizoen, maar klassiekers zoals «Marinara» of «Margherita» zijn altijd verkrijgbaar.
De smaak van deze pizza herinnert eraan dat echte tradities niet alleen leven op de plek van herkomst, maar ook in de handen van hen die besluiten ze te bewaren en door te geven.
