En las manos del siciliano Ciro Cristiano, la masa de pizza se transforma en un disco fino pero elástico con burbujas en el borde, resultado de una larga fermentación y un control preciso de la temperatura. Abre Baldoria en el barrio de Salamanca, en la calle José Ortega y Gasset, y ya por segundo año consecutivo este lugar ocupa el octavo puesto en el ranking mundial 50 Top Pizza World 2026.
La tradición napolitana se encuentra aquí con el ritmo madrileño: harina de Italia, tomates San Marzano, mozzarella de leche de búfala y añadidos locales de temporada. El clima de Madrid, con aire seco y bruscos cambios de temperatura, ayuda a que la masa fermente de manera distinta que en la húmeda Nápoles, dando a la corteza una crocantez especial por fuera y una ternura por dentro.
Ciro Cristiano llegó a España como chef del grupo Big Mamma, pero a finales del año 2022 decidió abrir su propio local. Trajo consigo la técnica que absorbió en Nápoles: fermentación de 24 horas, horno a 450 grados y un estricto control de la humedad. Cada día comprueba personalmente la masa y enseña a su equipo a sentir su «respiración».
La pizza en Baldoria no es solo comida, sino una continuación de la historia napolitana en una nueva ciudad. La mudanza de Ciro y su elección de Madrid muestran cómo se adapta la tradición: los panaderos utilizan vinos y quesos locales, conservando al mismo tiempo la autenticidad de un sabor que es imposible de repetir sin las mismas manos y la misma atención al detalle.
Ahora Baldoria ha obtenido no solo el octavo puesto en el mundo, sino también el premio Best Marketing 2026. Esto refleja cómo las panaderías en España combinan lo clásico con el branding moderno, atrayendo tanto a locales como a turistas. Seis establecimientos españoles entraron en el top-100, lo que habla de un creciente interés por la pizza napolitana fuera de Italia.
Para probar la auténtica pizza de Baldoria, conviene venir en horario de apertura a José Ortega y Gasset, 100, mejor en día laborable cerca de la apertura: entonces hay menos cola y se puede ver el proceso. El menú cambia según la temporada, pero los clásicos como la «Marinara» o la «Margarita» siempre están disponibles.
El sabor de esta pizza recuerda que las verdaderas tradiciones viven no solo en el lugar de nacimiento, sino también en las manos de quienes deciden conservarlas y transmitirlas.
