Nas mãos do siciliano Ciro Cristiano, a massa de pizza transforma-se num disco fino, mas elástico, com bolhas na borda — resultado de longa fermentação e controle preciso de temperatura. Ele abre a Baldoria no bairro de Salamanca, na rua José Ortega y Gasset, e já pelo segundo ano consecutivo este lugar ocupa o oitavo lugar no ranking mundial 50 Top Pizza World 2026.
A tradição napolitana aqui encontra o ritmo madrilenho: farinha da Itália, tomates San Marzano, mozzarella de leite de búfala e ingredientes sazonais locais. O clima de Madrid, com ar seco e bruscas variações de temperatura, ajuda a massa a fermentar de modo diferente do que no úmido Nápoles, conferindo à crosta uma crocância especial por fora e maciez por dentro.
Ciro Cristiano chegou à Espanha como chef do grupo Big Mamma, mas no final do ano 2022 decidiu abrir seu próprio lugar. Trouxe consigo a técnica que absorveu em Nápoles: fermentação de 24 horas, forno a 450 graus e rigoroso controle de umidade. Todos os dias ele pessoalmente verifica a massa e ensina a equipe a sentir seu «respirar».
A pizza na Baldoria não é apenas comida, mas uma continuação da história napolitana numa nova cidade. A mudança de Ciro e sua escolha por Madrid mostram como a tradição se adapta: os pizzaiolos usam vinhos e queijos locais, mantendo ao mesmo tempo a autenticidade do sabor, que é impossível repetir sem as mesmas mãos e a mesma atenção aos detalhes.
Atualmente a Baldoria conquistou não apenas o oitavo lugar no mundo, mas também o prêmio Best Marketing 2026. Isso reflete como as pizzarias na Espanha combinam o clássico com o branding moderno, atraindo tanto os locais quanto os turistas. Seis estabelecimentos espanhóis entraram no top-100, o que demonstra o crescente interesse pela pizza napolitana fora da Itália.
Para provar a verdadeira pizza da Baldoria, vale a pena vir no horário de funcionamento na José Ortega y Gasset, 100, de preferência num dia de semana perto da abertura — então há menos fila e é possível ver o processo. O menu muda conforme as estações, mas clássicos como a «Marinara» ou a «Margherita» estão sempre disponíveis.
O sabor desta pizza lembra que as verdadeiras tradições vivem não apenas no lugar de nascimento, mas também nas mãos daqueles que decidem preservá-las e transmiti-las adiante.
