W rękach Sycylijczyka Ciro Cristiano ciasto na pizzę zamienia się w cienki, lecz sprężysty krążek z bąblami na brzegu — efekt długiej fermentacji i precyzyjnej kontroli temperatury. Otwiera Baldorię w dzielnicy Salamanca przy ulicy José Ortegi y Gasseta i już drugi rok z rzędu to miejsce zajmuje ósme miejsce w światowym rankingu 50 Top Pizza World 2026.
Neapolitańska tradycja spotyka tu madrycki rytm: mąka z Włoch, pomidory San Marzano, mozzarella z mleka bawolego i lokalne dodatki sezonowe. Klimat Madrytu z suchym powietrzem i gwałtownymi wahaniami temperatur sprawia, że ciasto fermentuje inaczej niż w wilgotnym Neapolu, nadając skórce szczególną chrupkość na zewnątrz i delikatność w środku.
Ciro Cristiano przyjechał do Hiszpanii jako szef kuchni grupy Big Mamma, ale pod koniec 2022 roku postanowił otworzyć własne miejsce. Przywiózł ze sobą technikę, którą przyswoił w Neapolu: 24-godzinną fermentację, piec w temperaturze 450 stopni i ścisłą kontrolę wilgotności. Każdego dnia osobiście sprawdza ciasto i uczy zespół wyczuwać jego „oddychanie”.
Pizza w Baldorii to nie tylko jedzenie, lecz kontynuacja neapolitańskiej historii w nowym mieście. Przeprowadzka Ciro i jego wybór Madrytu pokazują, jak tradycja się adaptuje: piekarze wykorzystują lokalne wina i sery, zachowując przy tym autentyczność smaku, którego nie da się powtórzyć bez tych samych rąk i tej samej dbałości o szczegóły.
Obecnie Baldoria zdobyła nie tylko ósme miejsce na świecie, ale także nagrodę Best Marketing 2026. Odzwierciedla to, jak lokale gastronomiczne w Hiszpanii łączą klasykę ze współczesnym brandingiem, przyciągając zarówno miejscowych, jak i turystów. Sześć hiszpańskich lokali weszło do top-100, co świadczy o rosnącym zainteresowaniu neapolitańską pizzą poza Włochami.
Aby spróbować prawdziwej pizzy Baldorii, warto przyjść w godzinach otwarcia przy José Ortegi y Gasseta, 100, najlepiej w dzień powszedni bliżej otwarcia — wtedy kolejka jest krótsza i można zobaczyć cały proces. Menu zmienia się wraz z porami roku, ale klasyki takie jak „Marinara” czy „Margherita” są zawsze dostępne.
Smak tej pizzy przypomina, że prawdziwe tradycje żyją nie tylko w miejscu narodzin, ale także w rękach tych, którzy decydują się je zachować i przekazać dalej.
